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吉市醤油店の太古楽

「吉市醤油店」の「太古楽 (たいこらく)」 

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2013/08/03)


調味料のベースに使うのは、しょう油の原料。大豆などを熟成発酵させてできる「もろみ」と呼ばれるもの。名人は、このもろみを地元特産の剣崎なんばと合わせる。
石川県剣崎町に伝わる伝統の唐辛子剣崎なんばは、大きなもので長さ15cm。刺激的な辛さだけではなく、しっかりとした旨味もある。この剣崎なんばとしょう油もろみで作る辛味調味料こそが名人自慢の逸品「太古楽」。

完熟させた赤唐辛子は旨味が濃いのに対し、早採りした青唐辛子は鼻に抜ける爽やかな風味が特徴。これに1年間熟成させたもろみを加えミキサーにかけ、発酵を促す酒かす・米麹を加えさらに混ぜ合わせる。これを1年以上じっくりと熟成発酵させることで、しょう油独特の旨味と香りをまとった辛味調味料太古楽が完成する。人呼んで和風豆板醤。




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【店舗】
吉市醤油店 (よしいち)
石川県白山市安吉町78
TEL:076-275-0908

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