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ヤマサ脇口水産の「海の生ハム」

「ヤマサ脇口水産」の「海の生ハム」

MBS毎日放送「ちちんぷいぷい」で紹介。(2015/06/30)
和田ちゃんのそんなん初めて食べました


カジキマグロを使った生ハムが紹介されました。
カジキマグロという名前は俗称で、正式には「カジキ」。マグロより脂肪分が少なく、味が淡泊な魚です。
イタリアにあるマグロのハムにヒントを得て、より肉質の合うカジキで生ハムを作ろうと思ったそうです。


海の生ハムの製造工程
まずは、カジキを解体します。
身が赤いものもありますが、白い身の方がより淡泊な味わいで、生ハムに適しています。
余分な皮をはぎ、血合いが混じったり、スジのある部分をはぎ落していき、特に肉質の良い部分だけを生ハムに使用します。
昆布ダシにカジキの切り身を漬けたあと、冷蔵庫で5時間寝かせることで、しっかりと旨味を閉じ込めます。そうして熟成されたカジキの切り身は、身が引き締まり、最適な弾力になります。
これを桜のチップを燃やした煙で、5時間かけてじっくりと冷燻します。最後に薄く切るのですが、そこは企業秘密とのこと。

冷燻:15℃~30℃ほどで燻製する方法で、長期保存が可能。


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海の生ハム 3パックセット 1,620円(税込)

【店舗】
ヤマサ脇口水産
和歌山県東牟婁郡那智勝浦町築地6-6-9
TEL:0735-52-2991

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