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満天青空レストラン「ケールとローストビーフ」

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2015/06/27)


「増田採種場」の「ケール」

本日の名人は、増田採種場の増田寛之さん。
増田採種場はアブラナ科に特化し、キャベツを筆頭に普段あまり見かけない様々な種を取り扱っています。中でも名人が最も力を入れている野菜がケールです。
青汁でおなじみの健康野菜ケールのすごさは、バランス良く様々な栄養を補えるところです。しかしあまりに苦いため、これまで日本では青汁以外の使い道がありませんでした。
そこで名人は料理に使えるおいしい新種のケール「サラダケール」を作り上げました。

青々と大きな葉が特徴的なケール。その歴史は古く、5000年前には存在したと言われています。
そして、ケールから多くの野菜に進化しています。
例えば、実を守るため葉が丸まっていったのがキャベツ。蕾が発達したのがブロッコリーなど、キャベツ類に属する野菜は、全てケールが原点と言われています。

ケールの栄養素
カルシウム・・・牛乳約2倍
ビタミンC・・・みかん約2.5倍
食物繊維・・・キャベツ約2倍
βカロテン・・・ピーマン約7倍




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【店舗】
株式会社 増田採種場
静岡県磐田市上万能168-2
TEL:0538-35-8822

*****

本日の乾杯メニューは、贈り物に最適なローストビーフ。
作るのは、静岡県菊川市のしゃぶしゃぶ専門店たわら屋。こちらで絶大な人気を誇るお土産が、和食の料理人が手掛ける究極の和風サーロインローストビーフ。
料理長三橋達也さんが作り方を紹介しました。

「たわら屋」の「静岡そだち サーロインローストビーフ」

使用するのは、地元のブランド黒毛和牛「静岡そだち」。その中でも最も高級なサーロインを大胆にカットして、塩コショウを全体にまぶします。
塩コショウをなじませている間にソースを作ります。

ソースは、赤ワイン・醤油・みりん・秘伝の凝縮スープを混ぜ合わせます。スープは企業秘密ですが、ベースは牛のテール。
料理長秘伝のテールスープが、ワイン・みりん・醤油と混ざることで、深みのある極上の和風のタレに仕上がります。

塩コショウがなじんだブロック肉をオリーブオイルで焼きます。表面にしっかり焦げ目を付けたらオーブンでローストします。
温度は超低温の70℃以下で、じっくり12時間かけます。出来上がったお肉を切ると、低温でローストするため、中は美しいピンク色のまま。
牛テールの旨味が効いた特製のタレをかければ出来上がりです。


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【店舗】
たわら屋
静岡県菊川市加茂5270
TEL:0120-685-102

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