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満天青空レストラン「堀井七茗園/東山茶寮」

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2015/06/13)


「堀井七茗園」の「宇治抹茶」

本日の名人は、明治12年創業の堀井七茗園の六代目、堀井長太郎さん。
名人の作る抹茶は、これまでに三度も農林水産大臣賞を受賞しています。

抹茶が生まれたのは、12世紀の中国・宋時代。日本へは鎌倉時代に禅宗の僧が持ち帰えった。以後、これをたしなむ茶の湯は日本の文化として発展。安土・桃山時代に千利休が茶道を完成させました。

抹茶は、普通のお茶とは栽培方法も製造方法も違います。
普段飲むお茶は、日光をたっぷり浴びせ栽培されますが、抹茶に使うお茶は、4月上旬ごろから黒い覆いをかけて、太陽を遮断します(覆下栽培)。
栄養は枝が伸びるのに使われ、葉肉は薄く柔らかに。緑色も濃すぎず、美しい色合いになります。
抹茶の茶摘みは、1年に1度。5月~6月上旬にかけて、新たに伸びた新芽の枝だけ丹念に手摘みします。

収穫された茶葉は、高温の蒸気で15秒~20秒ほど蒸されます。蒸すことで酸化酵素の活性を止め、さえた緑色と香りを引き出します。
次に、6mの高さがある散茶機で水分を飛ばします。風で4回舞い上がらせて、茶葉をすぐに冷やします。この一連のシステムは、三代目の堀井長次郎さんが、大正13年に考案したもの。堀井式碾茶製造機といい、出来上がりの品質の良さから、今では日本全国で使われています。
ここから200℃の大きな炉の中を通して熱風乾燥させますが、水分が抜け切れていない硬い茎や葉脈は取り除いて、さらに乾燥させます。色の識別など、様々な工程を重ねて出来上がった抹茶の原料を碾茶(てんちゃ)といいます。
これを御影石の石臼で1分間に52回転させて挽きます。
抹茶の粒子は、わずか10ミクロン(0.01mm)。1基で1時間に40gほどしか挽けません。


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【店舗】
堀井七茗園(ほりいしちめいえん)
京都府宇治市宇治妙楽84
TEL:0774-23-1118

*****

堀井七茗園の抹茶を使ったスイーツが紹介されました。
堀井長太郎さんは、東山茶寮の社長・小嶋聡さんの義兄だそうです。

「東山茶寮」の「宇治抹茶冷やしぜんざい/抹茶水まんじゅうロールケーキ」

厨房担当の西村理香子さんが作り方を紹介しました。
<宇治抹茶冷やしぜんざい>
器に抹茶を入れて、冷たい水を注いだら、茶筅で抹茶を点てます。
職人が炊いた十勝のあずきを入れて、白玉を浮かせれば出来上がりです。

工場長の平野義和さんが作り方を紹介しました。
<抹茶水まんじゅうロールケーキ>
まずは、抹茶の生クリームをホイップします。
抹茶がたっぷり入ったスポンジ生地をオーブンで20分ほど焼き上げます。これに抹茶の生クリームを塗り、抹茶の水まんじゅうを挟んで巻き上げれば完成です。




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【店舗】
東山茶寮
京都府宇治市菟道丸山1-234
TEL:0774-23-9822

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