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満天青空レストラン「水あめ/ローストビーフ昆布〆」

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2015/05/16)


「島川あめ店」の「麦芽水飴」

本日の名人は、創業350年の老舗「島川あめ店」の島川晋さん。
食材は水飴です。

日本で砂糖が作られたのが江戸時代初期。一方、水飴は1300年前の奈良時代までさかのぼります。これこそが日本で作られた最も古い甘味料のひとつだと言われています。使う原料は2つ。サツマイモと米のデンプン。そして麦芽。

お米は、およそ80%がデンプン。これを食べた時に甘いと感じるのは、唾液に含まれる酵素(アミラーゼ)が働き、デンプンを糖に変えるため。実は、麦芽にも同じ酵素(アミラーゼ)が含まれています。この酵素の力で、麦芽はデンプンが持つ甘みを引き出すことができます。

麦芽水飴の作り方
熱湯に麦芽とデンプンを加え、しっかり混ぜて溶かします。これを酵素が働く50~65℃で保温。翌朝には、飴になった液体と不要になった麦芽が分離しています。この甘みを引き出した液体をろ過しながら鉄釜に注ぎ、110℃の温度で熱します。煮詰めることで、その甘みをギュッと濃縮させます。
こし器でこして、容器に詰めれば麦芽水飴の完成です。


そして、水飴と並ぶ人気商品がさくら飴です。
原材料は、水飴とまったく同じですが、煮詰める温度が違います。
高温で煮詰めることで、より粘りとトロミのある飴になります。この飴を一度冷まして、ある程度の固さになったら、60年以上使っている専用の機械で練ります。練っていると金色から白く変化します。これは空気を含んだためで、こうすることで、食べやすくなり口当たりを良くします。
しっかり練ったあとは急いで形を整えます。飴が固まる前にピザ生地のように伸ばし、ローラーにかけて切れ目を入れます。あとは手作業で飴を割ればできあがりです。




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【店舗】
島川あめ店
富山県富山市古鍛冶町6-7
TEL/FAX:076-425-5104

*****

富山が誇る極上食材として、もうひとつ紹介されました。

「氷見牛たなか」の「ローストビーフ昆布じめ」

氷見牛と昆布を使って、氷見牛の昆布じめを作りました。
名人は、田中賢治さんです。

使用する部位は、赤身と脂のバランスが良い、内モモ肉。
まずは縄で縛り、ローストビーフを作ります。オーブンでじっくりと40分かけ、低温でロースト。
ひと口大に切り分け、昆布の上に敷き詰めます。肉の上にも昆布をのせ、1日寝かせれば完成です。


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【店舗】
氷見牛専門店 たなか
富山県氷見市朝日丘3931-1 JAグリーンセンター内
TEL:0766-73-1995 

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