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塩屋醸造の味噌玉味噌

「塩屋醸造」の「玉造味噌(みそ玉から造ったお味噌)」

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2015/05/09)


本日の名人は、創業300年の老舗「塩屋醸造」の十一代目当主・上原太郎さんです。

味の決め手となる大豆は、長野県の安曇野で特別に作っている大豆です。
まずは、この大豆を蒸気でじっくり蒸し上げます。これを機械に入れて、ミンチ状にします。通常の味噌作りは、この段階ですぐに麹と塩を加え、仕込みに入ります。
しかし味噌玉味噌の場合は、味噌を丸めたあと筒状に形を整え、熟成蔵で1週間~10日ほど熟成発酵させます。
発酵させると、大豆のチーズのような状態になり、周りには白いカビが生えています。これこそが名人の味噌の素となる味噌玉です。
蔵の菌がたくさん付いて、複雑な味わいが出ます。そして中が乳酸発酵しているので、程よい酸味が残ります。
大豆の段階で一度発酵させることで、旨味・風味を倍増させるのが、先人の生み出した知恵です。

表面に付いた菌を洗い流し、再び機械で砕きます。ここからようやく通常の味噌の仕込み作業になります。
お米に麹菌を繁殖させた米麹を加えます。麹菌によって大豆の発酵を促すことで、さらに旨味が熟成され、まろやかになります。そして塩を加え、素材の味と風味をギュッと閉じ込めます。あとはこれを木桶に仕込みます。ここから1年以上じっくりと熟成させると、味噌玉味噌が完成します。


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【店舗】
塩屋醸造
長野県須坂市大字須坂537

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