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満天青空レストラン「アスパラひつじ」

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2015/04/04)


「西川農場」の「アスパラひつじ」

本日の名人は、西川農場の西川崇徳さん。食材は、アスパラひつじです。
北海道と言えば、羊肉をタレでいただくジンギスカンの本場ですが、使われる羊肉の99%以上は、オーストラリアやニュージーランドなど外国からの輸入です。
そんな中、名人は非常に貴重な国産羊を育て出荷しています。

世界各地で8000年以上前から飼育され、世界最古の家畜と言われる羊ですが、日本で本格的な飼育が始まったのは、明治維新以降。
現在も国産羊は極めて少なく、全体の消費量は1%にも満たない。

名人の牧場には、顔の白い「チェビオット」と顔の黒い「サフォーク」という品種がいました。
サフォークは、大型で肉質が良い品種。チェビオットは、小型だが丈夫で育てやすい品種。このチェビオットとサフォークを掛け合わせて、丈夫で肉質のいい大型の羊を育てています。

現在名人が育てているのは、親羊と子羊合わせておよそ120頭。一般的な牧場に比べれば小規模ですが、その分羊たちは、広々としたスペースでのびのびと育ちます。

羊肉は2歳以上をマトンと呼び、生後1年以内の子羊をラムと呼びます。
名人が出荷するのは、主にラム。飼育期間は8か月と短いため、親羊を育てる環境が肉質に大きな影響を与えます。
ストレス解消のため欠かせないのが毎日の散歩です。そして最も大事なのが子羊たちに与えるエサ。干し草や配合飼料に加え、美唄市の特産品を与えています。それが名前の由来ともなったアスパラガスです。

アスパラガスを与えるようになったきっかけは、名人の父がペットでひつじを3頭だけ飼っていて、それを知っていたアスパラガスの農家さんが、根元の部分が選果場で余っているので、羊に食べさせて欲しいと持ってきたものを毎日あげていたら徐々に食べるようになったそうです。
北海道の羊と美唄のアスパラガスを組み合わせて、新しいお肉を作ったらおもしろいんじゃないかと思って、始めてから9年。手探りで始めたアスパラひつじの飼育ですが、現在出荷できる頭数は20頭余り。決して多くはありませんが、そのおいしさは、瞬く間に評判になりました。


ホームページ

【店舗】
株式会社 西川農場
北海道美唄市西5条北6-5-10

*****

アスパラひつじを使った極上の一品
「ヴルストよしだ」の「アスパラひつじのレバーペースト」

アスパラひつじのレバーを塩と一緒にミンチにします。そこに30分間煮込んだ肩肉と玉ねぎを加えます。さらにレバーペースト用の特製スパイスを加え、クリーム状になるませ混ぜ合わせます。特製スパイスを加えることで、パンチのある風味が生まれます。
器に入れて、オーブンで40分焼き上げます。
表面にコンソメのゼラチンを注ぎ、パセリを飾り付けて、ひと晩冷せば完成です。


ホームページ

【店舗】
ヴルスト よしだ
北海道樺戸郡新十津川町中央6-99
TEL:0125-72-2525

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