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石岡鈴木牧場のヨーグルトとチーズ

「石岡鈴木牧場」の「ヨーグルト/スカモルツァチーズ」

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2015/03/07)


本日の名人は、石岡鈴木牧場の鈴木昇さん・ともえさん夫妻です。
もともとは奥さんが趣味で作っていたヨーグルトですが、ご近所に配ったところおいしいと大評判になり、売り始めると口コミであっという間に人気に火がつきました。

牧場で飼われているのはホルスタイン。
ホルスタインは、とれる牛乳の量が多く、日本の乳牛の9割以上を占めます。1頭当たり、たくさん搾りたいところですが、そうすると牛にストレスを与えることになります。牛にストレスをかけず、自然にとれる量のみを搾れば、牛乳の味わいもおのずと変わります。

そして牛乳の味を決めるのはエサにあります。名人は配合飼料を減らし、自家製の干し草を与えています。
おいしい牧草を作るために欠かせないのが土作りで、名人は肥料となる堆肥を自ら手作りしています。堆肥は、米ぬか・木のクズ・牛の糞を混ぜて置いたものです。
定期的に土に空気を入れてやることで、微生物が活発に働き、良質な堆肥が出来上がります。発酵した土の温度は70℃あります。
土作りから誠実な仕事を積み重ね作り上げた極上の牛乳。これがあってこそ初めておいしいヨーグルトができます。

ヨーグルト工房では、プレーンと加糖の2種類のヨーグルトを作っています。
牛乳を殺菌・冷却して、乳酸菌を加えます。ヨーグルト作りによく使われるのは、ブルガリア菌・サーモフィラス菌・ビフィズス菌など、名人もこの3種類をミックスしたものを加えています。
加糖ヨーグルトは、ここにグラニュー糖を加えますが、それ以外の味付けは一切なし。よく混ぜたらすぐに瓶へと流し込みます。
そしてこれをヨーグルトが程よく固まる36℃で6時間ほど発酵させて、一晩冷せばヨーグルトの完成です。

***

スカモルツァチーズを作るのは、息子さんのお嫁さんの美登里さんです。
スカモルツァチーズとは、モッツァレッラチーズを1週間熟成させたチーズです。
モッツァレッラチーズは、ほとんど発酵熟成させず、フレッシュな牛乳の香りを味わうチーズですが、これを1週間ほど置くと、水分が抜け旨みがギュッと凝縮します。これがスカモルツァチーズですが、美登里さんは仕上げにもうひと手間加えます。
それは日本酒にくぐらせること。こうすることで牛乳の甘みが引き出され、よりまろやかな仕上がりになります。




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【店舗】
石岡鈴木牧場
茨城県石岡市大砂10383-1
TEL:0299-23-1730

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