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志ば久の「アイスきゅうり/赤志ば」

「志ば久」の「アイスきゅうり/赤志ば (しば漬)」

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2013/07/27)


水洗いした赤紫蘇を一枚一枚手作業で摘んでいきます。最近では機械にかけて取るところが多いですが、手取りすることによって繊維を潰さず、しば漬に匂いや色がしっかりつきます。

一般的にはキュウリのしば漬ですが、本来は茄子を漬けたもの。茄子は上のかたい部分をカットし、ヘタは少しだけ残します(ヘタからも色素が出るため)。
機械で茄子を7~8ミリの厚さにスライスします。この厚みが1番食感も漬かり具合も良い。そして大事な作業が塩振り。この塩梅が一年分の味を左右します。
ここで赤紫蘇を加え、よく混ぜ合わせます。均等に塩が混ざれば樽に入れます。1樽に65kg漬け込み、これに90kgの重石をのせ水分を抜きます。3時間もすれば水分が抜け、かさが減ります。2つの樽を1つにまとめ、さらに余分な水分を抜き一晩圧縮させます。

翌日たっぷりの赤紫蘇で蓋をし空気にふれさせません(防腐の効果もある)。 漬け蔵でじっくり2か月熟成させます。その間にするのが乳酸発酵。これがキュウリのしば漬との大きな違い。きゅうりのしば漬は乳酸発酵していません。塩漬けのキュウリを調味して出しています。シソを使っているから、しば漬けという形で一般的に広まっていきました。
乳酸発酵することで乳酸菌が活発に働き、酸味が生まれ本来のしば漬けのうま味が出ます。


ホームページ

【店舗】
京漬物 志ば久
京都府京都市左京区大原勝林院町58
TEL:075-744-4893

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