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籠清の「かまぼこ・伊達巻」

「籠清」の「かまぼこ・伊達巻」

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2015/01/10)


本日の名人は、1814年創業・籠清(かごせい)の石黒太郎さんと油井克仁さんです。
小田原でかまぼこ作りが盛んになったのは、約200年前の江戸時代後期。その頃相模湾では、たくさんの魚が獲れたため、鮮魚としてさばき切れなかったその身をすり潰し、蒸したのが小田原かまぼこの始まりと言われています。

小田原かまぼこの原料になるのは、シログチという魚です。小田原のかまぼこは、白くて弾力があってモチモチしたかまぼこ。それを作るのに一番適した魚と言われています。
普通のかまぼこは、スケトウダラや関西の方だとハモを使うそうです。


かまぼこの製造工程
シログチを骨・皮を取り除いて肉だけを取り上げた状態にします。
次に水晒し(みずさらし)という工程を行っていきます。
水晒しとは、魚肉に含まれる血や余分な脂を水に晒して取り除く作業です。こういった成分があると、柔らかいものしか出来なくて、プリッとしたかまぼこの食感が出ないそうです。
上澄みの血・脂を捨てて水晒しをくり返すと、余計なものが除去されて白い魚肉になります。

次の作業は、擂潰(らいかい)。石臼で繊維を潰します。
石臼はすり潰す時の温度変化が小さく、時間をかけじっくりとすることができるので、きめ細やかなかまぼこを作るのに適しています。

丹念にすること30分。ここで加えるのが塩。
すり身は、塩と魚肉のタンパク質が結合して粘りが出ますが、難しいのが塩入れのタイミング。早すぎれば、すり身が柔らかくなり弾力が出ません。逆に遅ければ、ただ固いだけのかまぼこになってしまいます。すり身の状態を見ながら熟練の職人がその時を見極めます。
十分にすり込んだら、砂糖・みりん・卵白などを加え味付け。

成型
今は機械で大量に作ることが多いそうですが、今回は手作業で成形しました。
一級技能士の原田康嗣さんが成形したあと、ゲストの森三中の村上さんと黒沢さんも挑戦しました。
成型したかまぼこは、40分かけてじっくりと蒸し上げます。


伊達巻の製造工程
使うのはキグチとスケトウダラのすり身。これをかまぼこと同じように石臼ですりながら、和三盆と上白糖を加えます。さらに卵を加えて、高速でまわしながらすり上げます。
出来上がったすり身は型に流し込み、釜でじっくりと焼き上げます。
巻きの作業は一つ一つ手作業で、すだれに巻いて形を整えます。




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【店舗】
籠清(かごせい)
神奈川県小田原市本町3-5-13
TEL:0465-22-0251

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