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満天青空レストランで紹介「フランス鴨」

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2014/12/13)


「東由利フランス鴨生産組合」の「フランス鴨」

本日の名人は、金子拓雄さん。フランス生まれのフランス鴨を由利本荘市で育てています。

フランス鴨とは?
その名の通りフランス原産の鴨。赤身の味は濃く、脂のうま味も抜群。鶏肉の中で最もおいしいと言われる高級食材。金子さんはその味に惚れ込み、秋田県で唯一フランス鴨の飼育を行っています。

世界に200種類以上いると言われる鴨の中で、最もうまいとされているのが、バルバリー種。
その昔、フランス国王に最高の鴨肉を食べてもらおうと、おかかえの料理人たちが品種改良し、たどり着いた最高峰の品種です。

元々米やキャベツを作る農家だった金子さんが、フランス鴨を育て始めたきっかけは?
たまたまフランス鴨を食べる機会があり、素人の自分でもこれはおいしいと思ったそうです。フランス鴨を食材として消費者に届けようという夢が生まれ、26年前に1,100万円投資して始めました。

大きな夢を持って始めたフランス鴨の養殖でしたが、知識はゼロ。育て始めて分かったのは、フランス鴨が寒さに弱く、秋田の気候には適していないという事でした。
しかし、もう後には引けないため、金子さんは試行錯誤を繰り返し、寒い秋田でもおいしく育てる手法を編み出しました。

1,000羽に対して10ヘクタールのもみ殻を使う。
米を脱穀した後のもみ殻、これを敷くことによって、清潔な状態が保たれ寒さをしのげます。鴨たちは健康に育ち、今では年間3,600羽の安定した出荷ができるようになりました。

肉質を左右する餌も、常に研究し続けています。
元々は、トウモロコシを中心とした配合飼料を与えていましたが、トウモロコシだと脂身が黄色い。何かいまいち物足りないと思っていたそうです。

美味しく仕上げるために玄米を使います。野鴨はもみを食べるので、それをヒントにして与えてみたところ、理想的な脂の色になりました。
配合についてはまだ研究段階で、何割まで添加していいか、どの辺までコストを下げて与えれば肉質が変化するかなど、これからの研究です。

育成期間にもこだわりがあります。
他の業者は85日間で出荷するところを金子さんは、20日長い105日育てます。これにより、鴨は味の濃い赤身とコクのある脂になります。


ホームページ

【店舗】
東由利フランス鴨生産組合
秋田県由利本荘市東由利老方字吉野21-1
FAX:0184-69-2735

*****

「田園ハム」の「フランス鴨の燻製」

名人のフランス鴨を使って極上の逸品を作っています。
紹介するのは、田園ハムの最上均さんです。

燻製に使うのは、胸肉。まずこれを塩漬けにします。この下処理が燻製の命とも言われています。
田園ハムでは、コショウベースの特製スパイスを使います。特徴を出すために玉ねぎの粉末など色々組み合わせています。これをまんべんなく振り掛けて、よく揉み込むと、ねっとりしてきます。これが鴨の中にある余分な水分です。この余分な水分を出すことによって、鴨自体のうま味がギュッと凝縮されます。さらにこの状態で、冷蔵庫にて10日間熟成させます。
これをサクラチップで3時間じっくり燻製すると、フランス鴨の燻製が完成。


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【店舗】
株式会社 田園
秋田県横手市雄物川町東里字東里北8
TEL:0182-22-4186

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