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牧成舎の「モッツァレラチーズのだしたまり漬け」

「牧成舎」の「モッツァレラチーズのだしたまり漬け」

MBS毎日放送「ちちんぷいぷい」で紹介。(2014/11/04)
和田ちゃんのそんなん初めて食べました 


牧成舎は岐阜で100年以上続く牛乳屋さんです。
牧成舎の牛乳は、地元の学校給食でも飲まれており、他にもヨーグルトやアイスクリームを製造販売しています。

牧成舎の牛乳は、ホルスタインとジャージーのブレンド。牛たちは自然豊かな飛騨・古川でストレスなく育てられています。乳牛は夏の暑さよりも冬の寒さに強いので、これからの時期はよりおいしい生乳がとれるのだそうです。
搾った生乳は、すぐ工場に運ばれ殺菌されます。大手メーカーでは100℃以上で殺菌するのが主流ですが、牧成舎では65℃で30分間低温殺菌します。こうすることで、搾り立て独特の甘い風味が損なわれません。

この牛乳を使ってモッツァレラチーズを作ります。
まず、温めた牛乳に乳酸菌を入れ、発酵させたら酵素を加えて固めていきます。牛乳の85%は水分で、残りの15%が「カード」と呼ばれるチーズの素になります。
液体と固体がしっかり分離したら、カードをイタリア製の成型機に入れ、30分ほどで丸いモッツァレラチーズが完成します。
これをたまり醤油に漬け込めば、モッツァレラチーズのだしたまり漬けの完成です。


和風チーズを作ろうと思ったきっかけは?
モッツァレラチーズが飛騨の人達に受け入れてもらえなくて、売れなかったから。
今でこそ、カプレーゼやピッツアの食材として人気のあるモッツァレラですが、牧成舎が初めて作った11年前は、飛騨ではあまり知られていなかったそうです。

そこで酪農家ならではのアイデアからこの商品が生まれました。
牛乳が余った際、お酢を入れて煮詰めて作ると言う牛乳豆腐。それに醤油をかけて食べていたことから、モッツァレラチーズにも醤油が合うのではとひらめいたんだそうです。

モッツァレラチーズに合う醤油を作っているのが岐阜市内にある「山川醸造」。看板商品のたまり醤油は、大豆を多く使い、うま味成分が豊富。2年間熟成させた円やかな風味が特徴です。様々な醤油とモッツァレラを合わせてみたところ、カツオとしいたけのだし入りたまり醤油と合わせることになりました。




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モッツァレラチーズの だし溜漬け 1個(100g) 594円(税込)

【店舗】
牧成舎(ぼくせいしゃ)
岐阜県飛騨市古川町増島町17-8
TEL:0577-73-2226

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