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小浜海産物の雲丹醤

「若峡小浜 丸海」の「雲丹醤」

MBS毎日放送「ちちんぷいぷい」で紹介。(2014/10/07)
和田ちゃんのそんなん初めて食べました 


小浜海産物では、現在3種類(鯛・鯖・雲丹)の魚醤を作っています。
魚醤(ぎょしょう)とは、魚介類を発酵させて作った醤油のこと。旨味成分が豊富でナンプラー、ニョクマム、しょっつるとも呼ばれる。


使うのはチリ産のウニ。日本のものと比べて多少味が薄いが、魚醤にしたときにコクがでます。このウニに塩をなじませると、塩でウニが分解されて熟成させていきます。
ウニと塩だけで半年間発酵させると魚醤になっていきます。

発酵熟成室で発酵させるのですが、温度は企業秘密。温度が高すぎると腐ってしまいます。
容器に入れたウニを毎日かき混ぜます。右に25回、左に25回の合わせて50回。50回混ぜる理由は、ちょうど全体がよく混ざるからとのこと。これを半年間1日も欠かさず続けます。
次に、発酵させたウニを大きな鍋で火入れします。ここでウニのうま味をさらに増すために、すりおろした玉ねぎを加え、ゆっくりかき混ぜながら火を入れます。
沸騰するまで温度を上げるとダメになってしまい、低すぎるとウニの荒さが残ります。沸騰させないよう、片時も離れず約40分間かき混ぜ続けます。これをよりなめらかな食感になるように濾し器でこすと、ウニの甘み、うま味がギュッと詰まったウニの魚醤の完成です。




楽天市場店

雲丹醤(うにひしお) 1本(140g) 1,188円(税込)

【店舗】
小浜海産物株式会社
福井県小浜市川崎2-1-1
TEL:0770-52-1600

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