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加藤牛肉店の「山形牛手ほぐしコンビーフ」

「加藤牛肉店」の「山形牛 手ほぐしコンビーフ」

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2014/08/23)


紹介されたのは、お取り寄せで大人気の逸品です。
名人は、加藤牛肉店の加藤敦さん。
作っているのは、山形牛を使ったコンビーフです。

加藤さんは、肉をとことん研究し知り尽くした肉のスペシャリスト。加藤さんが作るコンビーフは、全国に多くのファンを持ち、究極のコンビーフと称されています。その名も「山形牛手ほぐしコンビーフ」。


山形牛手ほぐしコンビーフの作り方
使うのは、山形牛の肩肉。まずは余分な脂身や筋を切り落として成形します。そしてドイツ産の岩塩をまぶし、およそ1週間~10日間かけて塩漬けにします。
これを1回水で洗って、寸胴鍋でおよそ8時間、丹念にアクを取りお湯をつぎ足し煮込むと、肉がホロホロになります。
これを肉が熱いうちに手でほぐしていきます。
1本1本、肉の繊維をほぐしながら残っている脂や筋を丁寧に取り除きます。機械ではできないこの作業が極上のコンビーフを生み出します。
これに、沸いている肉を煮たスープを上からかけて、さらに脂を抜いていきます。

この山形牛のダシが出たスープで、秘伝のスパイスを溶き、肉に味と香りをつけます。そして、塩と香辛料の調整をかけていきます。これは毎回つまんで自分の舌で味を確認します。
あとは袋に詰め、再びボイルします。肉に味を入れるため一晩冷却すれば完成です。


ホームページ

【店舗】
加藤牛肉店
神奈川県横浜市金沢区富岡西7-5-21
TEL:045-772-3383

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