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満天青空レストランで紹介「唐津くん煙工房」

「唐津くん煙工房」の「トンネル熟成 ロースハム/ベーコン/粉雪サラミ/白カビ生ハム」

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2013/07/20)


ロースハムとベーコンは使う部位が違うだけで作り方は全く同じ。ロースハムは肩ロースをベーコンはバラ肉を使う。名人は肉質がしっとり柔らかい九州産もち豚にこだわり、オーストラリア・デボラ湖の塩や様々な香辛料を混ぜ合わせた調味液に漬け込む。これをトンネルの中で熟成させる。

トンネルで熟成する理由は
ハム作りでもっとも重要なのが安定した温度で熟成させること。温度が一定に保たれると、乳酸菌の働きが活発になり、肉の旨味が極限まで引き出される。世界的にみてもパルマ等のハムの名産地は、気温が安定している所が多い。一方、気温の変化が大きい日本では、熟成庫の温度管理が至難の業。そんな中、名人が見つけたのが鳩川トンネル。広くて壁が分厚いため、外気の影響を受けにくく冷蔵庫よりも温度が安定する。ここでじっくり10日間寝かせ肉の旨味を引き出したら工房で仕上げる。
(鳩川トンネルは、建設中止になって使われなくなったトンネル)

工房での作業
形を整えたら網に入れる。香りづけは桜のチップ。76度の低温で10時間じっくりと中まで火を通せば出来上がり。


ホームページ

【店舗】
唐津くん煙工房
佐賀県唐津市船宮町2303-1
TEL:0955-74-4015

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