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青空レストランで紹介「桜葉漬のグルメ」

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2014/06/28)


「小泉商店」の「桜葉漬」

本日の名人は小泉商店の小泉邦夫さん。作っているのは桜餅に欠かせない桜の葉、桜葉漬です。松崎町は全国の7割を占める日本一の産地で、名人は昭和22年から続く、漬元の3代目です。

桜葉漬に使う桜葉は畑で育てています。桜の木はおよそ1mの小さな木。葉を採るのが目的なので、冬の寒い時期(12月~1月)に全部剪定して花は咲かせず、3月頃から伸びた新芽を摘んでいきます。

桜は美しい花を咲かせるソメイヨシノや八重桜ではなく、オオシマザクラ。葉に産毛がないので口当たりがよく、桜の香り成分クマリンの量が多い。
桜の葉はそのままでは独特の香りはしません。手摘みしたらすぐに塩漬けにしますが、その前に「まるけ」という重要な作業があります。
まるけは、50枚を1束にする作業。キレイな葉の形を保ち、出荷しやすくするため大きさをそろえ、50枚1束にしておく。束になったらカヤの葉で縛って余分な茎をカットします。
塩漬け作業は、1回に4把ぐらい持って樽の中へ遠心状にぐるぐる並べていき、1段できたら塩を振ります。塩は徳島県のうず塩を使っています。昔からこの塩が一番いいとされているそうです。
この作業を繰り返し、樽の倍ぐらいに積み上げて(1樽に500束=25,000枚)重石をのせます。
最盛期には、高さ2mの三十石樽に漬け込みます。なんと約4万束=200万枚の桜葉です。
積み上げたら塩を全体に行きわたらせるよう水を入れ、1日置くと、ちょうど樽の高さまで沈みます。これをじっくり発酵熟成させることおよそ半年。
葉に含まれるクマリンという成分が発酵熟成により独特の桜の香りを放ち、緑の葉を美しいべっ甲色へと変えます。
このままでは塩分が高いので、出荷するときには塩度を下げます。


ホームページ

【店舗】
株式会社 小泉商店
静岡県賀茂郡松崎町岩科北側62-2
TEL:0558-42-1389

*****

桜葉漬の始まりは江戸時代。餡の入った餅を包んで売り出した桜餅が江戸で人気を博した。小麦粉を薄く焼いた生地で餡を包むのが関東風の桜餅。一方関西では大阪で考案された、もち米で餡を包むタイプが一般的。
しかしここ桜葉漬の産地松崎町には、そのどちらでもない桜餅があります。
永楽堂の5代目、馬場篤さんが作り方を紹介。

「永楽堂」の「長八さくらもち」

餡の甘さに合わせて、桜葉漬を30分ほど水で塩抜きします。餅粉、上新粉、上白糖をボウルに入れ、お湯で溶きます。ぬれ布巾を敷いたトレーに流し込み15分ほど蒸します。蒸しあがったら混ぜて粘りを出します。この生地で餡を包み、形を整えます。これを桜葉2枚で挟めば完成です。

生八つ橋の食感で作れないかと馬場さんの父親が始めたとのこと。


食べログ

【店舗】
菓子処 永楽堂
静岡県賀茂郡松崎町宮内300-2
TEL:0558-42-0270

*****

「アサイミート」の「桜葉の豚みそ漬け/桜葉ハンバーグ」

<桜葉の豚みそ漬け>
麦豚のロースに合わせ味噌をたっぷりと塗り、桜葉漬けをのせます。その上に小田原産八重桜の塩漬けを飾れば桜葉の豚みそ漬けができあがり。
葉をのせたまま焼くと、桜葉と味噌の香ばしい香りが立ち上ります。

<桜葉ハンバーグ>
えごま豚のひき肉を玉ねぎのみじん切りなどと混ぜ合わせ、ハンバーグのタネができたら、140gずつくらいに丸く小分けします。
富士山の抜型にビニールをセットして、型の底に桜葉を敷き、タネを詰めます。富士山型に抜けたら冷凍庫で凍らせてからフライパンで焼きます。両面焼いて、おろしポン酢で頂きます。


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【店舗】
アサヒミート
静岡県賀茂郡松崎町松崎451-1
TEL:0558-42-0298

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