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満天青空レストラン「おかざき農園」

「おかざき農園」の「フルーツトマトジュース/トマトケチャップ」

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2014/04/12)


本日の名人は、おかざき農園の岡﨑秀仁さん一家。
食材は、岡﨑さんが作るフルーツトマトです。

抜群の甘さと濃厚な味わいで人気のフルーツトマト。今や全国各地で栽培されていますが、その発祥は高知県。温暖な気候、そして海沿いの塩分を含んだ土壌は、トマト栽培にうってつけ。

”甘いトマトを作るには水を与えるな”これがトマト栽培の常識。あえてスパルタで育てることで、トマトの生命力を極限まで引き出します。名人の畑は海に近いため、地下水に塩分が含まれています。それゆえ根から吸い上げる水すらも制限されます。さらに外部から湿気が入らないようシートでカバーする徹底ぶり。
ですが、ギリギリの環境で育てるには、長年培ったノウハウが大切です。そのストレスに耐えられる体力をつけてあげるのも名人の仕事。

ストレスにへこたれない強靭な体力の証が、トマトの表面や茎から生え出す産毛です(水を制限しているので空中湿度からも水分を取ろうと毛が生えてくる)。

トマトはまさに栄養の宝庫です。赤い色素の主成分リコピンは抗酸化作用に優れ、美容・健康効果が期待できます。色が違えば栄養素も違います。
黄色い「チェリーゴールド」は、βカロテンを豊富に含んでいて、チェリーのようにとびっきり甘いことからその名が付きました。「ブラックトマト」の黒さの秘密は、ポリフェノールの一種アントシアニンによるものです。


-食べるトマトジュース-
塩も水も砂糖も何も入っていません。
鍋にトマトを入れ火にかけると、トマトの水分がたっぷり出てくるので、木べらでトマトをほぐしていきます。ほぐしたトマトを搾汁器にかけて種と皮を取り除きます。このトマトジュースをもう一度鍋に入れ火にかけて木べらでかき回します。
瓶に入れておよそ2時間しっかりと冷せば完成です。

今まで濃かったものがもっと凝縮されているので、「食べるトマトジュース」とのこと。
糖度が高くなるほどオレンジ色をしているそうです。


-トマトケチャップ-
作るのはケンシヨー食品の齋藤思さん。
おかざき農園で作られたフルーツトマトからケチャップを作っています。

ケタ違いの甘みと旨みを誇る名人のトマト、それを生かすも殺すも加える調味料の配合次第。齋藤さんは研究を重ねた末、美味しいケチャップになる最高のブレンドを突き止めました。

フルーツトマトをまるごとミキサーにかけて、鍋に入れ火にかけます。焦げないように木べらで混ぜながら、ベースとなる味付けの三温糖・塩・米酢を入れ、そしてより一層旨味を引き立たせるため、玉ねぎピューレを入れます。続いてニンニクを入れます。
ケチャップの個性を生む決め手が香辛料です。シナモン・クローブ・コショウ・唐辛子を絶妙なブレンドで混ぜ合わせます。
皮と種を丁寧に裏ごしすれば完成です。


-ブラックケチャップ-
ブラックトマトを原料に香辛料を増やしてスパイシーに仕上げた一品。


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【店舗】
おかざき農園
高知県高知市春野町東諸木1445
TEL:088-854-8982

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