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満天青空レストラン「平田牧場」

「平田牧場」の「三元豚/金華豚」

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2014/03/29)


平田牧場を一躍有名にしたのが、3種類の豚を掛け合わせた三元豚(さんげんとん)。50年前に世に出したところ、その美味しさにみんなが驚いたそうです。今では三元豚が豚肉業界のスタンダードに!

そんな平田牧場が、今、力を入れているのが金華豚(きんかとん)です。もともとは金華ハムで有名な中国原産の高級豚ですが、1991年に中国からの輸入が禁止された為、今では国内での生産はごくわずか、幻の豚とも言われています。
肉質は見事な霜降りで口どけが良く、コクのある旨味と甘味が溢れ出すと大評判。


生後3か月の子豚の部屋を見学すると、床暖房になっていました。
金華豚は、温暖な中国浙江省原産の豚。病気に弱く日本で飼育するのは難しい為、採算は合わないが社長がその美味しさに惚れ込み、年間1000頭を出荷するまでになりました。

エサは、マイロ12%、トウモロコシ33%、大豆かすなど20%、大麦20%、飼料用米15%を与えています。
栄養豊富な飼料用米をたっぷりと食べ、水は美味しい地下水。飼育する部屋もゆったりと広めで、一般的な豚舎より1頭あたりの面積は2倍以上です。ここで1か月経ったら広い部屋へ移動します。

飼育期間は一般的な豚に比べ、2か月ほど長い240日。効率は悪いが脂が乗るまで時間をかけて育てます。
金華豚の特徴は脂身。脂肪が溶けはじめる融点が低く、さらっとした口どけ。


平牧工房(平田牧場の加工品を生産している工房)で生ハム作りを見学
金華豚のモモ肉にミネラルたっぷりの沖縄の塩を揉み込みます。これは殺菌と味を付けるのが目的です。
生ハムと言えば塩漬けが一般的ですが、平田牧場ではダシ(昆布・鰹)をすり込みます。最後に沖縄の砂糖を揉み込んだら、冷蔵庫で4か月間寝かせます。その後、熟成庫で2か月間吊るします。

一般的な生ハムの熟成期間は1年以上ですが、金華豚の脂は、上質で長期間熟成させると酸化してパサパサになる為、仕込んでから6か月が金華豚のしっとり感が出る絶妙のタイミングです。


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【店舗】
株式会社 平田牧場
山形県酒田市みずほ2-17-8
TEL:0234-22-8612

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