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大阪屋こうじ店の甘酒の素

「大阪屋こうじ店」の「あま酒の素」

MBS毎日放送「ちちんぷいぷい」で紹介。(2014/03/03)


大阪屋こうじ店は、創業200年の麹づくり専門のお店。屋号に大阪と付いているのは、先祖が豊臣秀吉の家臣で、もともと大阪城下で暮らしていたんだそうです。ところが秀吉の亡き後、武士を辞め大阪から舞鶴に移り住み、商売を始めたことから屋号に「大阪」と付けたそうです。


麹から生まれた甘酒
江戸時代、甘酒は夏バテ防止として夏に売られていた。甘酒を飲むことで夏を乗り切ったと言われています。


-甘酒の素となる麹づくり-
米をおよそ30分蒸す。蒸しあがった米をよく揉みます。揉むことで蒸し米に傷がつき、こうじ菌が繁殖しやすくなります。菌に適した温度があるそうですが、それがわかるのは職人のご主人だけとのこと。

こうじ菌は種麹とも言われ、大阪屋こうじ店では、種麹を作り続けて300年の「菱六」から仕入れています。
蒸し米に種麹をふりかけて、再び揉みます。

こうじ屋さんには、いいこうじを育てるには欠かせない「室(むろ)」と言われる部屋があります。
ここから完成まで、こうじはレンガ室で過ごします(レンガの役割:部屋の水分が多いと吸収し、少ないと含んだ水分を吐き出す)。次に一晩寝かせたこうじをほぐします。このままにしておくと、発酵で温度が上がり過ぎてしまって、こうじが死んでしまうので、これをほぐすことで、こうじが適温に戻ります。

あらかじめレンガ室で温めた「こうじ蓋」と言われる箱に詰めます。
こも(わら)をこうじ蓋にかけて二次保管の準備をします。数時間後、こうじに酸素を送り温度を確かめます。そして再びこもをかけて、さらに一晩寝かせます。こうじ作りに費やす時間は、なんと3日間。人の手で作るからこそ、ここまで時間がかかるそうなんです。

出来立ての生こうじに加えるのはお湯。伊藤さんご自慢の地下水なんだそうです。このこうじをしっかりと揉みこむことで、こうじ一粒一粒が甘く変化するそうなんです。最後に一定の温度で保たれた保温庫で、およそ6時間温めます。すると米こうじから生まれた甘い甘酒の素の完成です。

あま酒の素をお湯で薄めて飲んでください。


ホームページ

あま酒の素 1袋(400g) 600円から

【店舗】
大阪屋こうじ店
京都府舞鶴市堀上68
TEL/FAX:0773-75-0550 

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