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満天青空レストラン「飯尾醸造」

「飯尾醸造」の「富士酢プレミアム/ピクル酢」

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2014/01/18)


< 富士酢プレミアム >

明治26年創業の飯尾醸造。
その看板商品「富士酢プレミアム」は、一般的なお酢に比べ5倍以上の値がつく最高級品。しかし、これが今飛ぶように売れている。その秘密は、こだわり抜いた原料と製法にある。

米酢を造るベースとなるのは日本酒。
現在多くのメーカーは、専用のアルコールを仕入れ、米酢の原料に使用している。だが名人は、自分の酒蔵を持ち、本格的な日本酒を一から造る。

-まずは日本酒造りから-
日本酒の命ともいえるのが原料のお米。だからこそ名人は、米を自分たちの手で一から栽培している。しかも生活排水の影響を受けないよう、人里離れた棚田で育てる徹底ぶり。

米を蒸気で蒸し上げ、ここに麹菌を振り掛けます。麹菌とは、湿気の多い日本に生息するカビの一種。酒・味噌・醤油など日本が誇る発酵食品は、麹菌の働きによって出来る。発酵食品をたくさん作るためには、大量の麹菌が必要。そこでまずは、蒸した米に麹菌を繁殖させ、米麹を作る。麹菌を全体に行き渡らせるため、揉みほぐしたら麹室(こうじむろ)と呼ばれる部屋へ。(麹室の温度30℃・湿度70%)ここで2日間、温度と湿度を慎重に管理することで米に付着した麹菌を大量に繁殖させる。

-この米麹を使って日本酒を仕込む-
まずは米麹を水に漬け込む。そしてここに加えるのが蒸したお米。名人のこだわりは、このお米の分量。日本の米酢の基準に比べ8倍ものお米を惜しげもなく投入する。
たくさん使った方が旨味とか甘味の複雑な味が出る。香りもすごくいい香りになる。
仕上げに酵母菌を加え、アルコール発酵させることで、お米の持つ糖分をお酒に変える。その後酒蔵で熟成させることおよそ1ヶ月。極上の日本酒が完成する。

-米酢造り-
お酢蔵のタンクの中には、酒蔵で造った日本酒と種酢と呼ばれるお酢が入っている。だがそれだけでは、お酒はお酢にはならない。日本酒をお酢に変えるために欠かせないもの、それが「酢酸菌(さくさんきん)」。これをタンクに浮かべます。
酢酸菌は、呑んべぇの菌でお酒が大好き。お酒を呑んで外に出すのがお酢。これが酢酸発酵と呼ばれるお酢造りの決め手。
お酢を造る菌は、空気がないと活動できないので空気のある表面だけで発酵する。なのですごく時間がかかる。時間をかけている間に旨味がじわじわ出てくるので、時間をかけた方が美味しいものができる。

酢酸菌は、およそ100日かけてタンクのお酒を全て飲み干しお酢に変える。そこからさらに250日以上熟成させることで、名人のこだわりの結晶、究極の米酢がついに完成する。




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< ピクル酢 >

文字通りピクルスを作るための専用のお酢。
富士酢にアレンジを加えることで、日本人の口に合うものができるという。




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【店舗】
株式会社 飯尾醸造
京都府宮津市小田宿野373
TEL:0772-25-0015

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