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「エタリの塩辛/雲仙アンチョビ」

「伊勢屋旅館」の「エタリの塩辛/雲仙アンチョビ」

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2013/11/02)


【アンチョビ】
カタクチイワシを塩漬けにし、発酵させた調味料。
主にイタリア料理などで愛用されているが、日本でも江戸時代から作られていました。

【エタリの塩辛】
橘湾に面する長崎県雲仙市、古くからカタクチイワシ漁で栄えたこの地では、カタクチイワシのことを「エタリ」と呼ぶ。まだ冷蔵庫などの保存技術が無かったその昔、大量に獲れたエタリは各家庭で塩辛にされ、冬場の保存食として食べられていた。それこそが和製アンチョビ「エタリの塩辛」。

アンチョビ:三枚におろした身だけ塩漬けにする
エタリの塩辛:頭・内蔵も丸ごと塩漬けにする

地元の人はエタリの塩辛を酢で濯ぎ、大根おろしと共に食べる。
お酢と大根おろしでいただけば、塩辛さは抑えられエタリ特有の脂の旨味とワタの苦みをしっかりと味わえる。

【雲仙アンチョビ】
郷土食 エタリの塩辛をソースにし、食べやすくしたものが「雲仙アンチョビ」

2度ミンチにかけ、口当たりを滑らかにしたエタリの塩辛をニンニク・鷹の爪と共にオリーブオイルで煮込む。熱を通すことでイワシの生臭さは和らぎ、代わりに香ばしさが引き立つ。少しの手間をかけるだけで、エタリの塩辛が万能ソースへと生まれ変わる。




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【店舗】
伊勢屋旅館
長崎県雲仙市小浜町北本町905
TEL:0957-74-2121

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