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銚子山十の「ひしお/ラージャンジャン」

「銚子山十」の「ひしお/ラージャンジャン」

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2015/09/05)


名人は、創業1630年の銚子山十の室井房治さん。

奈良時代にはすでに造られていたという発酵調味料「醤(ひしお)」。
原料は大豆と大麦。麹菌を付着させ、塩水に漬け込んでおよそ2年じっくり発酵熟成させたもの。醤油や味噌の原点と言われるその味を名人は守り続けてきました。

ひしおを加えて作る中華風辛味調味料「辣醤醤(ラージャンジャン)」の作り方が紹介されました。
青唐辛子と豆板醤を油で煮ます。さらにニンニク・エシャレットを入れて辛味にパンチを利かせ、醤油・味噌・鶏ガラスープでコクと旨味を出します。最後にひしおを入れて、30~40分焦がさないようにじっくり時間をかけて味を馴染ませれば出来上がりです。


ホームページ

【店舗】
銚子山十
千葉県銚子市中央町18-3
TEL:0479-22-0403
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宮島庵の有機ゆばとうふ

「宮島庵」の「有機ゆばとうふ」

ABC朝日放送「朝だ!生です旅サラダ」で紹介。(2015/09/05)
日本全国コレ!うまかろう!! 赤井英和さんのオススメ


創業は昭和28年。手作りの豆腐や油揚げが地元で人気のお店です。
赤井さんのオススメは、豆腐の中に湯葉をたっぷりと入れた有機ゆばとうふ。口の中でとろけるような柔らかい食感の一品です。


宮島庵 宮島義彦さんのコメント
「湯葉と豆腐のいいところをとりまして作りました。まずは何もつけないで召し上がってください。じわーっと口の中で大豆の甘みが伝わってきます」


作業工程
大豆は青森で有機栽培された「おおすず」を使っています。高タンパクで適度な脂肪分があるそうです。
一晩水に浸けた大豆をすり潰して加熱し、豆乳を絞ります。
豆乳を熱しながら素早く湯葉をすくい上げます。
柔らかいうちに取ると、カップに入った時に豆腐と一体化しやすいそうです。とろーっとした湯葉を食べている感じにしたいとのこと。

絶妙なタイミングですくった湯葉をカップに入れたら、天然にがりを加えた豆乳を注ぎます。湯葉をほぐして豆乳と馴染ませた後、1時間近く湯煎すれば、とろっとろの豆腐が柔らかい湯葉を包み込んだゆばとうふの完成です。
商品に付いているかつお風味のタレをかけると、より一層おいしく頂くことができます。




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有機ゆばとうふ 5個入り 3,500円(送料込)

【店舗】
とうふ専門店 宮島 杭瀬店
兵庫県尼崎市杭瀬本町1-18-13
TEL:06-6488-9101 

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