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三笠屋のハモの焼き通しかまぼこ

「三笠屋」の「ハモの焼き通しかまぼこ」

MBS毎日放送「ちちんぷいぷい」で紹介。(2015/06/16)
和田ちゃんのそんなん初めて食べました


1819年創業の三笠屋が昔ながらの製法で作っているのが、ハモ100%のかまぼこです。
まずはハモを吊るし切りにします。吊るし切りは、アンコウなど柔らかくてまな板の上でさばきにくい魚に用いられる技法です。
次に、開いたハモの身を丁寧にそいでいきます。一般的なかまぼこは、つなぎとしてでんぷんが使われますが、ハモの旨味を大事にするため、このかまぼこには使用しません。
機械で身と小骨を分けたら、身をさらに細かくします。そして、塩・卵白・みりんを加えて30分かけてすり潰したあと、板に成形します。
一般的な焼きかまぼこは、蒸してから表面だけ焦げ目をつけますが、このかまぼこは、焼き上げるのと同時に表面の焦げ目もつけていきます。生の状態から焼いて仕上げる焼き通し製法は、その日の気温やハモの状態によって、適切な火加減と時間が変わってくる難しい製法ですが、焼くことによって水分を飛ばし、ハモの旨味を凝縮します。




Yahoo!店

ハモの焼き通しかまぼこ 1枚(小板) 650円(税込)
中板(1,400円)、大板(2,700円)もあります。

【店舗】
三笠屋
兵庫県神戸市兵庫区湊町1-4-19
TEL:078-575-1192
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