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満天青空レストラン「堀井七茗園/東山茶寮」

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2015/06/13)


「堀井七茗園」の「宇治抹茶」

本日の名人は、明治12年創業の堀井七茗園の六代目、堀井長太郎さん。
名人の作る抹茶は、これまでに三度も農林水産大臣賞を受賞しています。

抹茶が生まれたのは、12世紀の中国・宋時代。日本へは鎌倉時代に禅宗の僧が持ち帰えった。以後、これをたしなむ茶の湯は日本の文化として発展。安土・桃山時代に千利休が茶道を完成させました。

抹茶は、普通のお茶とは栽培方法も製造方法も違います。
普段飲むお茶は、日光をたっぷり浴びせ栽培されますが、抹茶に使うお茶は、4月上旬ごろから黒い覆いをかけて、太陽を遮断します(覆下栽培)。
栄養は枝が伸びるのに使われ、葉肉は薄く柔らかに。緑色も濃すぎず、美しい色合いになります。
抹茶の茶摘みは、1年に1度。5月~6月上旬にかけて、新たに伸びた新芽の枝だけ丹念に手摘みします。

収穫された茶葉は、高温の蒸気で15秒~20秒ほど蒸されます。蒸すことで酸化酵素の活性を止め、さえた緑色と香りを引き出します。
次に、6mの高さがある散茶機で水分を飛ばします。風で4回舞い上がらせて、茶葉をすぐに冷やします。この一連のシステムは、三代目の堀井長次郎さんが、大正13年に考案したもの。堀井式碾茶製造機といい、出来上がりの品質の良さから、今では日本全国で使われています。
ここから200℃の大きな炉の中を通して熱風乾燥させますが、水分が抜け切れていない硬い茎や葉脈は取り除いて、さらに乾燥させます。色の識別など、様々な工程を重ねて出来上がった抹茶の原料を碾茶(てんちゃ)といいます。
これを御影石の石臼で1分間に52回転させて挽きます。
抹茶の粒子は、わずか10ミクロン(0.01mm)。1基で1時間に40gほどしか挽けません。


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【店舗】
堀井七茗園(ほりいしちめいえん)
京都府宇治市宇治妙楽84
TEL:0774-23-1118

*****

堀井七茗園の抹茶を使ったスイーツが紹介されました。
堀井長太郎さんは、東山茶寮の社長・小嶋聡さんの義兄だそうです。

「東山茶寮」の「宇治抹茶冷やしぜんざい/抹茶水まんじゅうロールケーキ」

厨房担当の西村理香子さんが作り方を紹介しました。
<宇治抹茶冷やしぜんざい>
器に抹茶を入れて、冷たい水を注いだら、茶筅で抹茶を点てます。
職人が炊いた十勝のあずきを入れて、白玉を浮かせれば出来上がりです。

工場長の平野義和さんが作り方を紹介しました。
<抹茶水まんじゅうロールケーキ>
まずは、抹茶の生クリームをホイップします。
抹茶がたっぷり入ったスポンジ生地をオーブンで20分ほど焼き上げます。これに抹茶の生クリームを塗り、抹茶の水まんじゅうを挟んで巻き上げれば完成です。




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【店舗】
東山茶寮
京都府宇治市菟道丸山1-234
TEL:0774-23-9822
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打田漬物の浅瓜漬

「打田漬物」の「浅瓜漬」

ABC朝日放送「朝だ!生です旅サラダ」で紹介。(2015/06/13)
日本全国コレ!うまかろう!! 星由里子さんのオススメ


創業は昭和15年。店内には京都ならではのお漬物が並んでいます。
星さんのオススメは、夏限定の浅瓜漬。シャキシャキッとした食感が特徴の上品なお漬物です。


打田漬物 打田学市さんのコメント
「瓜本来の味を生かす為に、あっさりした味に漬けています。まず、そのまま切って食べて頂きたいですし、白いご飯と一緒に。アクセントとして、梅肉なんかを乗せて頂いてもいいかと思います。変わったところでは、パンの上にスライスした浅瓜をのせて頂いて、その上にオリーブオイルとパルメザンチーズをちょっと振って頂くと、朝食の一品になるんじゃないかと思います」


使うのは、この季節にしか手に入らないシロウリ。京都では浅瓜とも呼ばれています。
半部にカットし、種とその周りのわたを取り除くのですが、わたがちょっと残るような感じにすると一番おいしく出来上がります。
食べた時の甘みが変わってくるので、わたがあるかないかのところで、味が決まるそうです。
塩漬けは、赤穂の塩を溶かした塩水に漬け込むのですが、素材の味を生かす為に塩分はかなり控えめにします。一晩漬けたら、浅瓜を度取り出して容器を入れ替えます。今度は北海道産の昆布と自家栽培の鷹の爪を加えて、だしをきかせた秘伝の調味液で一晩漬け込めば、夏の京都には欠かせない浅瓜漬けの出来上がりです。


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浅瓜漬 432円(税込・送料別)

【店舗】
打田漬物
京都府京都市下京区丹波口通大宮西入る 丹波街道町302
TEL:075-371-3195

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