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ヤマサ脇口水産の「海の生ハム」

「ヤマサ脇口水産」の「海の生ハム」

MBS毎日放送「ちちんぷいぷい」で紹介。(2015/06/30)
和田ちゃんのそんなん初めて食べました


カジキマグロを使った生ハムが紹介されました。
カジキマグロという名前は俗称で、正式には「カジキ」。マグロより脂肪分が少なく、味が淡泊な魚です。
イタリアにあるマグロのハムにヒントを得て、より肉質の合うカジキで生ハムを作ろうと思ったそうです。


海の生ハムの製造工程
まずは、カジキを解体します。
身が赤いものもありますが、白い身の方がより淡泊な味わいで、生ハムに適しています。
余分な皮をはぎ、血合いが混じったり、スジのある部分をはぎ落していき、特に肉質の良い部分だけを生ハムに使用します。
昆布ダシにカジキの切り身を漬けたあと、冷蔵庫で5時間寝かせることで、しっかりと旨味を閉じ込めます。そうして熟成されたカジキの切り身は、身が引き締まり、最適な弾力になります。
これを桜のチップを燃やした煙で、5時間かけてじっくりと冷燻します。最後に薄く切るのですが、そこは企業秘密とのこと。

冷燻:15℃~30℃ほどで燻製する方法で、長期保存が可能。


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海の生ハム 3パックセット 1,620円(税込)

【店舗】
ヤマサ脇口水産
和歌山県東牟婁郡那智勝浦町築地6-6-9
TEL:0735-52-2991
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満天青空レストラン「ケールとローストビーフ」

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2015/06/27)


「増田採種場」の「ケール」

本日の名人は、増田採種場の増田寛之さん。
増田採種場はアブラナ科に特化し、キャベツを筆頭に普段あまり見かけない様々な種を取り扱っています。中でも名人が最も力を入れている野菜がケールです。
青汁でおなじみの健康野菜ケールのすごさは、バランス良く様々な栄養を補えるところです。しかしあまりに苦いため、これまで日本では青汁以外の使い道がありませんでした。
そこで名人は料理に使えるおいしい新種のケール「サラダケール」を作り上げました。

青々と大きな葉が特徴的なケール。その歴史は古く、5000年前には存在したと言われています。
そして、ケールから多くの野菜に進化しています。
例えば、実を守るため葉が丸まっていったのがキャベツ。蕾が発達したのがブロッコリーなど、キャベツ類に属する野菜は、全てケールが原点と言われています。

ケールの栄養素
カルシウム・・・牛乳約2倍
ビタミンC・・・みかん約2.5倍
食物繊維・・・キャベツ約2倍
βカロテン・・・ピーマン約7倍




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【店舗】
株式会社 増田採種場
静岡県磐田市上万能168-2
TEL:0538-35-8822

*****

本日の乾杯メニューは、贈り物に最適なローストビーフ。
作るのは、静岡県菊川市のしゃぶしゃぶ専門店たわら屋。こちらで絶大な人気を誇るお土産が、和食の料理人が手掛ける究極の和風サーロインローストビーフ。
料理長三橋達也さんが作り方を紹介しました。

「たわら屋」の「静岡そだち サーロインローストビーフ」

使用するのは、地元のブランド黒毛和牛「静岡そだち」。その中でも最も高級なサーロインを大胆にカットして、塩コショウを全体にまぶします。
塩コショウをなじませている間にソースを作ります。

ソースは、赤ワイン・醤油・みりん・秘伝の凝縮スープを混ぜ合わせます。スープは企業秘密ですが、ベースは牛のテール。
料理長秘伝のテールスープが、ワイン・みりん・醤油と混ざることで、深みのある極上の和風のタレに仕上がります。

塩コショウがなじんだブロック肉をオリーブオイルで焼きます。表面にしっかり焦げ目を付けたらオーブンでローストします。
温度は超低温の70℃以下で、じっくり12時間かけます。出来上がったお肉を切ると、低温でローストするため、中は美しいピンク色のまま。
牛テールの旨味が効いた特製のタレをかければ出来上がりです。


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【店舗】
たわら屋
静岡県菊川市加茂5270
TEL:0120-685-102

加藤牛肉店の特製山形牛100%手ほぐしコンビーフ

「加藤牛肉店」の「特製 山形牛100% 手ほぐしコンビーフ」

ABC朝日放送「朝だ!生です旅サラダ」で紹介。(2015/06/28)
日本全国コレ!うまかろう!! 高橋克典さんのオススメ


85年続く老舗の精肉店「加藤牛肉店」が扱うのは、山形牛の中でも肉質のいい雌牛のみで、お惣菜の数々も大評判のお店です。

高橋さんのオススメは、山形牛100%手ほぐしコンビーフ。程よい霜降りが特徴の山形牛を塩漬けにした風味豊かなコンビーフです。


加藤牛肉店 取締役 加藤敦さんのコメント
「今まで皆さんがご存知のコンビーフとは全く概念が違う商品です。山形牛を使っておりますので、口の中に入れた時にほどけるような食感とですね、いい香りがします。脂っこさがまったくありません。
煮込むとかなりしっとりして、ゼラチン質の多い部位です。食べた時にねっとりとした舌触りになります」


使用するのは、肩肉の希少部分。まずはしっかりと下味を付けるため、1週間塩漬けにします。それをおよそ8時間煮込み、お肉を柔らかくしていきます。
そして、煮込んだお肉を手でほぐし、中の脂やスジを手で丁寧に取り除きます。
味の決め手は、お肉を煮込んだスープとドイツから取り寄せた17種類のスパイス。
ほぐしたお肉とスープを合わせ、袋に詰めていきます。最後にもう一度ボイルし、今度は急速に氷で冷やします。こうすることで味が中まで浸透するそうです。
手間暇かけて作られた究極のコンビーフ。舌の上でスーッと溶け出す脂身と絶妙なねっとり感。パンとの相性も抜群。またご飯と一緒に卵と醤油で食べるものオススメだそうです。


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特製 山形牛100% 手ほぐしコンビーフ 1,620円(税込)

【店舗】
加藤牛肉店
神奈川県横浜市金沢区富岡西7-5-21
TEL:045-772-3383

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