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塩屋醸造の味噌玉味噌

「塩屋醸造」の「玉造味噌(みそ玉から造ったお味噌)」

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2015/05/09)


本日の名人は、創業300年の老舗「塩屋醸造」の十一代目当主・上原太郎さんです。

味の決め手となる大豆は、長野県の安曇野で特別に作っている大豆です。
まずは、この大豆を蒸気でじっくり蒸し上げます。これを機械に入れて、ミンチ状にします。通常の味噌作りは、この段階ですぐに麹と塩を加え、仕込みに入ります。
しかし味噌玉味噌の場合は、味噌を丸めたあと筒状に形を整え、熟成蔵で1週間~10日ほど熟成発酵させます。
発酵させると、大豆のチーズのような状態になり、周りには白いカビが生えています。これこそが名人の味噌の素となる味噌玉です。
蔵の菌がたくさん付いて、複雑な味わいが出ます。そして中が乳酸発酵しているので、程よい酸味が残ります。
大豆の段階で一度発酵させることで、旨味・風味を倍増させるのが、先人の生み出した知恵です。

表面に付いた菌を洗い流し、再び機械で砕きます。ここからようやく通常の味噌の仕込み作業になります。
お米に麹菌を繁殖させた米麹を加えます。麹菌によって大豆の発酵を促すことで、さらに旨味が熟成され、まろやかになります。そして塩を加え、素材の味と風味をギュッと閉じ込めます。あとはこれを木桶に仕込みます。ここから1年以上じっくりと熟成させると、味噌玉味噌が完成します。


ホームページ
小田急オンラインショッピング
※小田急オンラインショッピングから一部商品のお取り寄せができるようです。

【店舗】
塩屋醸造
長野県須坂市大字須坂537
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半兵衛麸の精進生麸禅

「半兵衛麸」の「精進生麸 禅(生姜)」

ABC朝日放送「朝だ!生です旅サラダ」で紹介。(2015/05/09)
日本全国コレ!うまかろう!! 三井ゆりさんのオススメ


創業は元禄2年。300年以上続く、お麩の老舗です。
店内には、京料理に欠かせない生麩やお麩を使ったお菓子などが並んでいます。
三井さんのオススメは、生麩を甘辛く炊いたしぐれ煮「精進生麸 禅」。肉を食べられない僧侶の貴重なタンパク源として生まれた精進料理です。


半兵衛麸 苅谷昌宏さんのコメント
「貝の味にて貝にあらず、お肉の味にてお肉にあらず。食感も貝とかお肉のようにできておりまして、生姜を足すことによって、ちょっとアクセントがありますので、温かいご飯なんかによく合いますね」


小麦粉を水で練ったグルテンを細かくちぎっていくのですが、ここが食感を決めるポイントで、あえて大きさを揃えないようにしています。そうすることによって、シジミやお肉の食感により近くなります。
細かくちぎった生地を釜で茹でます。茹でることで表面にモチモチ感が生まれます。
その後、醤油・砂糖などの調味料、生姜と共にを数時間かけて煮ます。火を止めるタイミングを逃してしまうと、生地が固くなってしまうので最後まで気が抜けません。
手から伝わってくる感触と目、耳を働かせて、絶妙なタイミングで火を止めればできあがりです。


ホームページ

精進生麸 禅(生姜) 150g 1,026円(税込・送料別)

【店舗】
半兵衛麸 本店
京都府京都市東山区問屋町通五条下ル上人町433
TEL:075-525-0008

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