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満天青空レストラン「トマト/ピクルス」

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2015/03/21)


「ファッショントマトハウス深野」の「トマト」

本日の名人は、ファッショントマトハウス深野の深野俊郎さん。食材はトマトです。
独自の製法で作り上げるトマトは、別格のうまさと評判。全国に多くのファンを持つが、スーパー等には卸さず、宅配便で直接届けています。

紹介されたトマトの品種名は「ごほうび」。多くの農家が育てる一般的な品種ですが、これが名人の手にかかれば極上品に変わります。

いったい何が違うのか?
連作障害や病気にかかりやすいトマトは、1年ごとに土壌の病原菌を消毒したあと、化学肥料で土に養分を与えて育てるのが一般的です。しかし名人は、なんと40年以上土壌消毒を行っていません。化学肥料も与えず、発酵させた米ぬかや収穫済みのトマトの枯れ木などの有機物を土に与え続けています。そうすることで、大量の微生物が繁殖します。これが重要!

名人が土に棒を差し込むと、グーっと奥深くまで簡単に差し込むことができる。
この柔らかさこそ、大量の微生物がいる証。微生物がよく働くと、小さな土の粒がくっつき合い、大きな塊になる。この塊によって出来た土壌が団粒構造。特徴として非常に柔らかく、塊と塊の間に空気・水分・養分・微生物を溜め込めるため、うま味ののった美味しい作物が育つと言われています。

名人は40年前、畑に2tトラック50台分以上の腐葉土を敷き詰め、その後も毎年少しずつ追加していき、微生物を育て団粒構造の土壌を作り上げました。

名人が目指すのは、甘味・酸味・うま味のバランスが良い、濃厚な味わいとキメ細やかで柔らかく、ジューシーな果肉。それが最もわかるのが、トマトジュースとのこと。

深野家のお嫁さん、深野亜依さんがトマトジュースを作りました。
一般的にはミキサーで作られることが多いですが、熱を通すと甘くなるので、鍋で煮込んで味を凝縮させます。
トマトのヘタを取って、くし切りにします。トマトはケチらず大量に使うのがコツ。
火にかけて煮崩していきます。
トマトが完全に崩れたら、裏ごしして残った皮を取り除きます。
あとは冷せば完成です。


店舗紹介⇒日本野菜ソムリエ協会

【店舗】
ファッショントマトハウス深野
千葉県柏市逆井469
TEL:047-172-4221

*****

続いて紹介されたのが、野菜をおいしく頂くお取り寄せ。

「ドレミファーム」の「ピクルス」

作っているのはドレミファームの高田幸雄さん。
ドレミファームでは、国産のおいしい食材を使ってピクルスを作っています。

一般的なピクルスに入れるスパイスは、3~4種類ですが、ドレミファームでは、ローズマリー・クミン・コリアンダー・ホワイトペッパー・マスタード・フェンネル・ディル・ローリエ・キャラウェイ・クローブ・ブラックペッパー・唐辛子の12種類ものスパイスを使います。

ピクルス液の作り方
酢と水を1対1で合わせる。酢を薄めることで程よい酸味のピクルス液となります。塩と砂糖を加えたあと、スパイスを入れます。12種類のスパイスが奥深い風味を醸し出します。
これを一旦、沸騰させて冷すことで、風味が全体に広がれば完成。
酸味を抑えたまろやかな味わいとスパイスが生む風味。これで野菜を漬け込めば、驚きの味と香りを生み出します。

オススメは、ごぼうピクルス。ドレミファームの1番人気だそうです。
女性に人気なのが、みょうがピクルス。酢の影響を受けやすく、酸味が強いのが特徴。
次にオススメが、ビーツで色を付けたうずらの卵ピクルスです。


ホームページ

【店舗】
ドレミファーム
千葉県我孫子市中峠台16-16
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米久のアイスバイン

「米久」の「アイスバイン」

ABC朝日放送「朝だ!生です旅サラダ」で紹介。(2015/03/21)
日本全国コレ!うまかろう!! 渡辺徹さんのオススメ


静岡県御殿場市、のどかな高原地帯に、地ビールレストラン「グランテーブル」があります。実はここ、ハムやソーセージなどを製造している「米久」が運営するレストランで、出来立ての地ビールとお肉料理を楽しむことができるお店です。

渡辺さんのオススメは、ドイツを代表する家庭料理「アイスバイン」。塩漬けにした豚のスネ肉を煮込んだ料理で、本場ドイツのコンテストでも金賞を獲得した一品です。


米久 朝比奈裕美さんのコメント
「地ビールレストランをオープンするにあたりまして、ビールに良く合うメニューとして開発を致しました。ホロホロとほどけるような食感がありまして、コクのある深い味わいっていうのが特徴になっております」


アイスバインは、沼津市内にある工場で作られています。
使うのは、国産豚の後ろ足のスネ肉。塩は、肉料理に合うように日本各地の塩を数種類ブレンドしたオリジナルです。
スネ肉に塩を振り掛けて、1週間ほど寝かせる工程に入ります。じっくりと時間をかけて寝かせることで、肉の旨み成分を引き出します。
熟成した豚肉に、香りづけのためにローリエの葉を加えて真空パックに入れて、そのままボイルします。こうして加熱することで、より柔らかく仕上がるんだそうです。3時間以上じっくりボイルすれば、ドイツの伝統料理アイスバインの完成です。

渡辺さんは「このまま召し上がって頂くのもいいんですけど、これをポトフにドボッと入れて、塩とか入れなくてこれの塩分でポトフがいい味になったりする」と仰っていました。




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アイスバイン 2,290円(税込・送料別)

【店舗】
米久株式会社
静岡県沼津市岡宮寺林1259
TEL:055-929-2983

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