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満天青空レストラン「さより丸干/さより桜干」

「大川屋」の「さより丸干/さより桜干」

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2015/03/14)


地元の海の幸を取り扱う、創業68年の大川屋。こちらで人気なのがサヨリの丸干しです。
名人は、大川屋の額賀達也さん。

サヨリの丸干し
まずは水揚げされたそのままの状態で塩水に半日漬ける。翌日、内蔵を取り出し、乾燥機で1日乾かせば、サヨリが持つ本来の旨味がギュッと凝縮され、より深い味わいが生まれます。

さらに名人自慢の干物がもう1つ、サヨリの桜干しです。
サヨリを開いて、秘伝の60年間継ぎ足しのタレに1日漬け込めば、サヨリは鮮やかなべっ甲色に。仕上げにゴマを振り、1日乾燥。これが先祖代々に受け継がれる伝統の桜干しです。


ホームページ

【店舗】
大川屋
茨城県日立市久慈町3-3-20 
TEL:0294-52-4071
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野呂本店の白菜漬

「野呂本店」の「白菜漬」

ABC朝日放送「朝だ!生です旅サラダ」で紹介。(2015/03/14)
日本全国コレ!うまかろう!! 仁科亜季子さんのオススメ


創業は大正3年、100年にわたり京のお漬物を販売しています。店内には手間を惜しまずに作ったという、色とりどりのお漬物が並んでいます。
仁科さんのオススメは、短時間で作る浅漬けが主流になっている中、5日間じっくりと漬け込んだ白菜漬。昆布のとろみが特徴的な一品です。


野呂本店 野呂輝夫さんのコメント
「薄味で白菜のシャキシャキ感と昆布味をじっくり効かせた感じにやってます。お茶漬けとか(おいしく)味わっていただけると思います」


厳選した国産の白菜に包丁を入れ漬け込むのですが、ここにおいしさのポイントがあります。
塩は赤穂の天然塩と、水は京都三名水のひとつ、高級料亭でも使われている「染井の水」を使います。この塩と水を樽の中に入れ、代々使っている石をのせて2日間塩漬けにします。しっかりと水分が出たところで、さらに一手間、漬け替えという作業をします。これで、上に漬かってた白菜が下へいき、下の白菜が上にいくので、均等に石の重みがかかります。
こうして2日間漬け込んだあと、北海道の利尻昆布と白菜を何層にも重ねます。昆布の旨みを引き出すために、1日冷蔵庫で寝かせればようやく出来上がりです。


ホームページ

白菜漬 486円(税込・送料別)

【店舗】
野呂本店
京都府京都市上京区寺町通今出川上ル立本寺前町77
TEL:0120-33-0749

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