スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

籠清の「かまぼこ・伊達巻」

「籠清」の「かまぼこ・伊達巻」

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2015/01/10)


本日の名人は、1814年創業・籠清(かごせい)の石黒太郎さんと油井克仁さんです。
小田原でかまぼこ作りが盛んになったのは、約200年前の江戸時代後期。その頃相模湾では、たくさんの魚が獲れたため、鮮魚としてさばき切れなかったその身をすり潰し、蒸したのが小田原かまぼこの始まりと言われています。

小田原かまぼこの原料になるのは、シログチという魚です。小田原のかまぼこは、白くて弾力があってモチモチしたかまぼこ。それを作るのに一番適した魚と言われています。
普通のかまぼこは、スケトウダラや関西の方だとハモを使うそうです。


かまぼこの製造工程
シログチを骨・皮を取り除いて肉だけを取り上げた状態にします。
次に水晒し(みずさらし)という工程を行っていきます。
水晒しとは、魚肉に含まれる血や余分な脂を水に晒して取り除く作業です。こういった成分があると、柔らかいものしか出来なくて、プリッとしたかまぼこの食感が出ないそうです。
上澄みの血・脂を捨てて水晒しをくり返すと、余計なものが除去されて白い魚肉になります。

次の作業は、擂潰(らいかい)。石臼で繊維を潰します。
石臼はすり潰す時の温度変化が小さく、時間をかけじっくりとすることができるので、きめ細やかなかまぼこを作るのに適しています。

丹念にすること30分。ここで加えるのが塩。
すり身は、塩と魚肉のタンパク質が結合して粘りが出ますが、難しいのが塩入れのタイミング。早すぎれば、すり身が柔らかくなり弾力が出ません。逆に遅ければ、ただ固いだけのかまぼこになってしまいます。すり身の状態を見ながら熟練の職人がその時を見極めます。
十分にすり込んだら、砂糖・みりん・卵白などを加え味付け。

成型
今は機械で大量に作ることが多いそうですが、今回は手作業で成形しました。
一級技能士の原田康嗣さんが成形したあと、ゲストの森三中の村上さんと黒沢さんも挑戦しました。
成型したかまぼこは、40分かけてじっくりと蒸し上げます。


伊達巻の製造工程
使うのはキグチとスケトウダラのすり身。これをかまぼこと同じように石臼ですりながら、和三盆と上白糖を加えます。さらに卵を加えて、高速でまわしながらすり上げます。
出来上がったすり身は型に流し込み、釜でじっくりと焼き上げます。
巻きの作業は一つ一つ手作業で、すだれに巻いて形を整えます。




ホームページ
amazonで検索

【店舗】
籠清(かごせい)
神奈川県小田原市本町3-5-13
TEL:0465-22-0251
スポンサーサイト

創ギャラリーおおたの有田焼カレー

「創ギャラリーおおた」の「有田焼カレー」

ABC朝日放送「朝だ!生です旅サラダ」で紹介。(2015/01/10)
日本全国コレ!うまかろう!! 土田早苗さんのオススメ


創ギャラリーおおたは、平成8年にオープンしたカフェレストランで、地元の作家が作った有田焼のギャラリーも併設しているお店です。
土田さんのオススメは、有田焼カレー。窯元に特注した有田焼の器に、カレーを入れて焼き上げた香り豊かな焼きカレーです。


創ギャラリーおおた 廉隅浩介さんのコメント
「じっくり煮込んだカレーで、とても深みのある味わいです。中辛でございますので、チーズを混ぜて食べて頂きましたら、とてもまろやかでおいしく召し上がれます」


有田焼カレーは、地元の食材を使い手間を惜しまず作っています。
牛肉はA4ランク以上の佐賀牛。細かく切って鍋に入れ、2日間かけてソテーした地元の玉ねぎを加えて煮込みます。味の決め手になるのは、独自にブレンドした28種類のスパイス。
スパイスは、粒状・種子の状態で仕入れ、使う直前に挽いて入れます。香りがものすごく立ちますので、カレーがおいしくなります。

ひと晩寝かせたあと寸胴に移し、さらに煮込みます。寝かせては煮込むという作業を6日間牛肉の形がなくなるまで続けるんだそうです。
お米ももちろん佐賀産です。有田焼の器に入れ、カレーをかけてチーズをトッピングします。香ばしさを出すためにオーブンで焼けば有田焼カレーの出来上がりです。


ホームページ

有田焼カレー(Sサイズ)280g入り 1,100円(税込・送料別)

【店舗】
創ギャラリーおおた
佐賀県西松浦郡有田町南原甲444
TEL:0955-42-4275

検索フォーム

オンラインショップ









婦人画報のおかいもの



楽天市場





カレンダー

プルダウン 降順 昇順 年別

12月 | 2015年01月 | 02月
- - - - 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31


当ブログについて

テレビで紹介されたお取り寄せできるグルメ情報を主に紹介しています。商品や価格などは放送当時の情報ですので、ご購入される場合はご自身でご確認をお願いいたします。

最新記事


上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。