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満天青空レストランで紹介「フランス鴨」

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2014/12/13)


「東由利フランス鴨生産組合」の「フランス鴨」

本日の名人は、金子拓雄さん。フランス生まれのフランス鴨を由利本荘市で育てています。

フランス鴨とは?
その名の通りフランス原産の鴨。赤身の味は濃く、脂のうま味も抜群。鶏肉の中で最もおいしいと言われる高級食材。金子さんはその味に惚れ込み、秋田県で唯一フランス鴨の飼育を行っています。

世界に200種類以上いると言われる鴨の中で、最もうまいとされているのが、バルバリー種。
その昔、フランス国王に最高の鴨肉を食べてもらおうと、おかかえの料理人たちが品種改良し、たどり着いた最高峰の品種です。

元々米やキャベツを作る農家だった金子さんが、フランス鴨を育て始めたきっかけは?
たまたまフランス鴨を食べる機会があり、素人の自分でもこれはおいしいと思ったそうです。フランス鴨を食材として消費者に届けようという夢が生まれ、26年前に1,100万円投資して始めました。

大きな夢を持って始めたフランス鴨の養殖でしたが、知識はゼロ。育て始めて分かったのは、フランス鴨が寒さに弱く、秋田の気候には適していないという事でした。
しかし、もう後には引けないため、金子さんは試行錯誤を繰り返し、寒い秋田でもおいしく育てる手法を編み出しました。

1,000羽に対して10ヘクタールのもみ殻を使う。
米を脱穀した後のもみ殻、これを敷くことによって、清潔な状態が保たれ寒さをしのげます。鴨たちは健康に育ち、今では年間3,600羽の安定した出荷ができるようになりました。

肉質を左右する餌も、常に研究し続けています。
元々は、トウモロコシを中心とした配合飼料を与えていましたが、トウモロコシだと脂身が黄色い。何かいまいち物足りないと思っていたそうです。

美味しく仕上げるために玄米を使います。野鴨はもみを食べるので、それをヒントにして与えてみたところ、理想的な脂の色になりました。
配合についてはまだ研究段階で、何割まで添加していいか、どの辺までコストを下げて与えれば肉質が変化するかなど、これからの研究です。

育成期間にもこだわりがあります。
他の業者は85日間で出荷するところを金子さんは、20日長い105日育てます。これにより、鴨は味の濃い赤身とコクのある脂になります。


ホームページ

【店舗】
東由利フランス鴨生産組合
秋田県由利本荘市東由利老方字吉野21-1
FAX:0184-69-2735

*****

「田園ハム」の「フランス鴨の燻製」

名人のフランス鴨を使って極上の逸品を作っています。
紹介するのは、田園ハムの最上均さんです。

燻製に使うのは、胸肉。まずこれを塩漬けにします。この下処理が燻製の命とも言われています。
田園ハムでは、コショウベースの特製スパイスを使います。特徴を出すために玉ねぎの粉末など色々組み合わせています。これをまんべんなく振り掛けて、よく揉み込むと、ねっとりしてきます。これが鴨の中にある余分な水分です。この余分な水分を出すことによって、鴨自体のうま味がギュッと凝縮されます。さらにこの状態で、冷蔵庫にて10日間熟成させます。
これをサクラチップで3時間じっくり燻製すると、フランス鴨の燻製が完成。


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【店舗】
株式会社 田園
秋田県横手市雄物川町東里字東里北8
TEL:0182-22-4186
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ゆば工房五大の角ゆば

「ゆば工房 五大」の「角ゆば」

ABC朝日放送「朝だ!生です旅サラダ」で紹介。(2014/12/13)
日本全国コレ!うまかろう!! 夏樹陽子さんのオススメ


鎌倉時代、日蓮上人の健康を気遣って、弟子が作ったとされる湯葉。その伝統を受け継ぐ身延湯葉(みのぶゆば)を作っている工房です。
夏木さんのオススメは、汲み上げ湯葉を何層にも重ねて固めた角湯葉。弾力があり、大豆の味がとても濃い、新しい湯葉です。


ゆば工房五大 望月五夫さんのコメント
「生でお刺身風に食べるってことが一番おいしく食べられると思います。角があってモチモチ感があって、風味とかおいしさが全身に伝わってくるっていうんでしょうかね」


角ゆば作りは、早朝4時から始まります。
大豆は甘みが強い地元のあけぼの大豆と北海道や九州の大豆を独自にブレンドして使っています。一晩水に浸けておくのですが、ここにポイントがあります。
湯葉は大豆と水だけで作っていますので、特に水にはこだわって地下50mからくみ上げた伏流水で作っています。
まろやかでクセのない良い水です。

大豆をすり潰した後、釜で炊いて豆乳を作ります。この豆乳を平らな容器に移したら、熟練した手作業で、表面に張った膜をすくい取り、容器に重ねていきます。
湯葉が張りすぎてもいけないし、柔らかすぎてもいけないので、タイミングを見失わないようにして作業するので大変です。
こうして重ねた湯葉を冷して固めれば、独特の食感を持つ、角ゆばの完成です。


ホームページ

角ゆば(250g) 1,188円(税込・送料別)

【店舗】
ゆば工房 五大
山梨県南巨摩郡身延町帯金3705-1
TEL:0556-62-3535

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