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陣中の牛タン

「陣中」の「牛タン」

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2014/12/06)


宮城県を代表する極上食材を陣中の福山良爾さんが紹介しました。
仙台が誇る名物牛タン。今でこそ市内だけで90以上もの専門店がしのぎを削っていますが、誕生したのは戦後間もない頃。現在も続く老舗「太助」の初代、佐野啓四郎さんが牛タン焼きを考案しました。
それまで日本人には硬い牛タンを食べる風習はなく処分していましたが、食糧難の時代、知人の肉屋から「牛タンを何とか食べられないか?」と相談を受け、試行錯誤の上に美味しく食べる技術を編み出しました。
それが塩を使って肉を熟成させ肉を柔らかくすると言う方法。これが広まり、今では店ごとに味付けも熟成方法も様々にアレンジされています。


陣中の作り方が紹介されました。
牛タンを丸ごとの状態で熟成させます。
詳しいブレンドは企業秘密ですが、塩麹入りの特製の調味液で味付け。
1時間近くしっかりもみ込み熟成させます。

氷感熟成
味付けした牛タンを氷点下の冷蔵庫に貯蔵。その際、室内に静電気を発生させることで氷点下でも肉が凍らなくなる。これで5日間熟成させれば、アミノ酸が増え、うま味が格段にアップします。
これを分厚くカットして網焼きにします。味付けはコショウ。
焼き方は、一面ずつしっかり焼くのが美味しくする秘訣です。


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【店舗】
仙台牛タン専門店 陣中 冠舌屋
宮城県仙台市宮城野区福室字御蔵前二番57-1
TEL:022-259-4129
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紙平老舗の「でっち羊羹」

「御菓子司 紙平老舗」の「でっち羊羹」

ABC朝日放送「朝だ!生です旅サラダ」で紹介。(2014/12/06)
ゲストの旅:蛭子能収さん


「でっち羊羹って聞いたことないですけど、なんかおもしろそうなお菓子ですね」と、甘いものが大好きと言う蛭子さんがお店に入って行きました。

200年以上の歴史を持つ老舗で、店内には様々な和菓子が並びます。
でっち羊羹は、江戸時代から滋賀で作られている和菓子。かつて貴重だった寒天の代わりに小麦粉を入れて作ります。丁稚が帰郷の際に手土産にしたため、その名前がついたと言われています。
できた餡を竹の皮で包み、30分ほど蒸せばでっち羊羹の完成です。

試食した感想は
「あっ、すごく素朴な味。あっさりしてすごく美味しいですね。なんか少し子供の頃のお菓子を食べてる感じがある。俺はこれすごく好き」


ホームページ

でっち羊羹 1本 310円(税込)

【店舗】
御菓子司 紙平老舗(おんかしし かみへいろうほ)
滋賀県近江八幡市本町3-37
TEL:0748-33-2559

吉宗の茶碗むし

「吉宗」の「冷凍茶碗むし」

ABC朝日放送「朝だ!生です旅サラダ」で紹介。(2014/12/06)
日本全国コレ!うまかろう!! 向井亜紀さんのオススメ


創業は慶応2年。江戸時代から150年近く続く老舗で、地元の人や観光客にとても人気の茶碗蒸しです。
向井さんのオススメは、お店の味を家庭でも簡単に味わえる冷凍茶碗蒸し。ダシと卵のバランスが絶妙で、具もたっぷり入っています。


吉宗 坂下裕樹さんのコメント
「とてもなめらかな舌触りが特徴です。スプーンでひと口すくって、自慢のダシの味をお楽しみ下さい。とても柔らかいですので、スプーンでかき混ぜて頂くとお吸い物のようにお召し上がり頂けます」


茶碗蒸しは改良を加えながら当時の味を受け継いでいます。
味のポイントはダシ。蒸気の熱で釜全体を熱し、昆布(北海道・利尻産)でダシを取ります。蒸気の圧力が一定量より上がったらダシの味が変わるので、離れられません。
続いてかつお節(鹿児島・枕崎産)からもダシを取り、特注のうすくち醤油・シイタケのもどし汁・酒・塩などで味を調えます。中に入れる具材は、海老・穴子・蒲鉾・鶏肉・タケノコ・シイタケ・キクラゲ・銀杏・麩の9種類。これにもひと手間加えます。
海老と鶏肉はダシで軽く茹でます。穴子は開いた後、創業当時から変わっていない秘伝のタレをつけ、香ばしく焼き上げます。容器に具材を入れ、ダシと卵を合わせます。弱火で12~13分蒸せば、江戸時代から続く茶碗蒸しの完成です。




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冷凍茶碗むし6個セット 3,240円(税込・送料別)

【店舗】
吉宗(よっそう)
長崎県長崎市浜町8-9
TEL:095-821-0001

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