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まぐろの生ハムと酒ずし

読売テレビ「大阪ほんわかテレビ」で紹介。(2014/11/23)


「ヤマサ脇口水産」の「海の生ハム(マグロの生ハム)」

生ハムに使われる食材は、大きいもので体長が3mを超すカジキマグロ。これまで様々なマグロを試し、8年の歳月をかけようやくカジキマグロが一番生ハムに合うという結論に至りました。
カジキマグロは他のマグロと比べ脂が少なく甘みがあるのが特徴です。生ハムに使われるマグロの身はスジの少ない真ん中だけ。スジが多いとハムにして食べた時、口に残ってしまうそうなんです。
ブロック状に切り取ったマグロの味付けは、塩のみ。着色料や防腐剤は一切使いません。
塩に漬け込むこと6時間。味付けだけでなく、余分なマグロの水分も塩の効果で抜けます。塩漬けされたマグロは紙にくるみ、温度管理された熟成室でおよそ1週間寝かせるのですが、ここでもかなりの手間がかかります。
一定の方向だけに置くとマグロが傷むため、3時間おきに回転させる作業が必要。この地道な作業をおよそ1週間続けます。
ようやく熟成が終わったところで燻製作業。鮮度を落とさないよう5度以下でじっくり30分燻製します。
さらに10日間熟成させて、ようやくカジキマグロの生ハムが完成します。


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海の生ハム 50g×3パック 1,620円(税込)

【店舗】
株式会社 ヤマサ𦚰口水産
和歌山県東牟婁郡那智勝浦町築地6-6-9
TEL:0735-52-2991

*****


「正調さつま料理 熊襲亭」の「酒ずし」

1升のご飯に1升の地酒を入れて作る酒ずし。
使用するお酒は、原料となるお米を長時間熟成させることで、独特の甘みと色を生み出す鹿児島の老舗蔵元が造る地酒(本坊酒造の宝星地酒)。

熱々のご飯に地酒を5合分入れて、しゃもじで軽く混ぜます。平らな容器に広げて、10分ほど冷ましたご飯を桶に敷き詰めて、お酒を入れます。
普通のちらし寿司同様、甘辛く煮た椎茸や玉子など様々な具材を使って、ご飯の上に敷き詰めていきます。その上にご飯を乗せたところでお酒を入れます。この作業をくり返して、最後に鯛を敷き詰めてフタをして重石を乗せます。
まる1日お寿司を熟成させて完成です。


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※大人限定のお寿司で食べた後は車の運転も不可
※関東圏までの発送

【店舗】
正調さつま料理 熊襲亭(くまそてい)
鹿児島県鹿児島市東千石町6-10
TEL:099-222-6356
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