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唐芋農場の「あめんどろ」

「唐芋農場」の「あめんどろ」

読売テレビ「大阪ほんわかテレビ」で紹介。(2014/11/09)


「あめんどろ」とは、さつまいもの蜜で「芋蜜」のこと。
鹿児島県は、さつまいもの生産量が日本一。そんな鹿児島で、芋蜜はこの地域でのみ昔から伝わる伝統の味だったのですが、大変な手間のかかる重労働のため、10年ほど前に生産者が引退。ついには、あめんどろを作る人は一人もいなくなってしまいました。

元々さつまいも農家の息子として育った別府大和さんは、幼い頃から大好きだった味をどうしてもまた食べたいと言う思いから3年前に会社を立ち上げ、あめんどろ作りを始めました。

別府さんにはこだわりがあり、さつまいも以外何も使わずに芋100%で、あめんどろを作っています。昔のあめんどろは麦芽や水あめを使っていましたが、これまで不可能だった芋のみで甘みを引き出すことに成功しました。

さつまいもは、採れたては糖度が低く、寝かせることによって甘みが出てきます。しかし種類によって寝かせる期間もバラバラで、さつまいもが傷まないギリギリのところを見極めて貯蔵させると言う、とても難しい作業です。
そして寝かせた芋を一つ一つ手作業で傷んでいないかチェックしていきます。その後2時間ほど蒸し、ペースト状に砕いたら、さつまいもの甘みを最大限に引き出す最も重要な作業、糖化作業に入ります。
伝統的な製法では、ここで麦芽酵素を入れることで甘みを引き出していたのですが、別府さんは芋の性質を見極め、しかもその日の気温や湿度を考えた上で、火を入れる温度や時間を設定します。そして隣につきっきりで芋の状態を見続けることで、糖度を上げることに成功しました。最後に水分を蒸発させたら、完全に芋100%、トロトロの「あめんどろ」が完成。ポリフェノール、抗酸化作用、食物繊維が蜂蜜の約30倍です。




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【店舗】
農業法人株式会社唐芋農場
鹿児島県南九州市頴娃町上別府9693番
TEL:050-3786-4132
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