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山田製油の「一番絞りごま油」

「山田製油」の「一番絞りごま油」

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2014/08/09)


本日の名人は山田製油の山田康一さんです。
現在ゴマは99.9%が外国産。産地によってそれぞれ色も香りもまったく違います。
トルコ産の金ゴマは、芳醇な香りが特徴でイタリアンにもよく合います。ナイジェリア産の白ゴマは、優しい甘みが和食にピッタリ。そしてミャンマー産の黒ゴマは、味わいが濃厚で中華や韓国料理に向いています。名人の工場ではそれぞれの特徴を生かし、3種類のゴマ油を作っています。

ゴマ油作りで最も大事なのは焙煎です。名人の工場では200℃を超える釜で一度に40kgのゴマを煎ります。20分~25分ぐらい煎るのですが、煎り上がりの1分間ぐらいに1番いい香りがするので、その間にどう上げるかが勝負。
ベストな煎り時間は気温や湿度など天候によって毎日違うので、最後は職人が香りの微妙な変化を捉えて判断します。

煎り上がったゴマはその最高の香りを失わないよう、すぐさま圧搾機へ。ゴマはその成分の半分以上が油。搾ればすぐにあふれ出します。
通常は同じゴマを使って2~3度搾りますが、名人は一番搾りにこだわります。

「2回、3回搾るとどうしても苦味が出るんですね。僕は生で食べて欲しいし、このゴマ油の中に甘味があるさかいにそれをやっぱりみんなに味わってもうらおうと思ったら一番搾りでやらんとあんですわ」と仰っていました。

搾りたてのゴマ油はすっきりとした雑味のない味わい。しかし名人はここからさらに手間をかけます。

湯洗いの工程へ
湯洗いとはまさに油をお湯で洗うこと。ドラム缶に入ったゴマ油の中にやかん一杯の水を入れます。当然水の方が重いので下へ沈んでいきます。その時に水が不純物を抱いて沈みます。

湯洗いした油は撹拌した後20日間寝かせます。ゆっくり時間をかけることで、ゴマの旨味や香りを損なわずに不純物だけを沈殿させることができます。

そして薪で約100℃まで上げて水分を濾します。薪でやる事で照りと色が出ます。これを和紙で丁寧にろ過し、冷した後に瓶詰します。焙煎からここまでおよそ1ヶ月で完成です。




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紹介された商品
一番絞り(黒ごま油/ごま油/金ごま油)
くっきんぐせさみおいる

【店舗】
株式会社 山田製油
京都府京都市西京区桂巽町4
TEL:075-394-3276
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フランス菓子16区のアイスクリーム&シャーベット

「フランス菓子 16区」の「アイスクリーム&シャーベット」

ABC朝日放送「朝だ!生です旅サラダ」で紹介。(2014/08/09)
日本全国コレ!うまかろう!! 下條アトムさんのオススメ


創業は昭和56年。フランス・パリで修業したオーナーが作るこだわりの洋菓子を販売しているお店です。
今回ご紹介するのはアイスクリームとシャーベットのセット。アイスクリームの中でも一番の人気はバニラ。そしてシャーベットの中で人気なのはフランボワーズ。フランス産のキイチゴを使っています。


オーナーシェフ 三嶋隆夫さんのコメント
一番の特徴は玉子を使っていない。それから生クリームが濃厚である。それとバニラをいっぱい使っている。滑らかでおいしい香り豊かなアイスクリームだと思います。
シャーベットはね、果汁が非常に多いということ。僕がフランスにいた頃のやり方で、非常にやわらかいアイスクリームと変わらないような食感の本当に豊かな味だと思います。


バニラアイスクリームの作り方
まずは生クリームを火にかけ、マダガスカル産のバニラビーンズを加えて、しっかりと香りを出します。ここへ福岡産の牛乳、砂糖などを加え、イタリア製のマシーンでかき混ぜながら凍らせていくのですが、時々フリージングをやめて回す事で空気を含ませます。空気の抱き込ませ方によって、口溶けとか味につながってきます。空気の入り方を見極める。これが一番の職人技とのこと。
このように空気を含ませて仕上げたアイスクリーム。カップに入れて、さらに冷やして固めれば完成です。
選び抜いた素材と職人のこだわりで仕上げたアイスクリーム。暑い夏にぜひ食べたい贅沢な一品です。


ホームページ

アイスクリーム&シャーベット 各3個 2,660円(税抜)

【店舗】
フランス菓子 16区
福岡県福岡市中央区薬院4-20-10
TEL:092-531-3011 

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