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北野農園の泉州水なす

「北野農園」の「泉州水なす」

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2014/06/14)


本日の名人は北野農園の北野忠清さん。
名人の家は、この地で代々続く農家。四季折々いろんなものを作っていますが、今最もおいしいのが大阪が誇るブランドなす「泉州水なす」。
その名の通り、驚きの瑞々しさを持つが、実は最もおいしくなるのが初夏なのです。

-泉州水なす-
江戸時代より400年以上受け継がれてきた極上のなす。特徴はその名が示す通りの瑞々しさ。
栽培は毎日大量の水で土を潤し、なすに水分を吸収させます。しかし、ただやみくもに水を与えるだけでは、味がぼけて旨味が損なわれてしまいます。

ただ瑞々しくするだけなら簡単で、ひたすら水を与えればいいだけ。しかし目指すのは旨味との両立。そのため毎日、天候・気温・実の大きさなど様々な条件から判断し、与える水の量を調節します。さらに水分を効率よく吸収できるよう、余分な枝は一つ一つ手作業で切り落とします。

そして土作りにも気を使います。
大量の水分を含むことで、表面にコケの生えた土。これが保湿効果になって水の蒸発を抑えてくれます。そして米の藁を自家堆肥にして入れることで、水と藁がうまく菌を育ててくれるので、すごく瑞々しい水なすができます。

泉州地域を上空から見ると、至る所に溜池があるのがわかります。その数なんと3,500個以上。実はもともとこの辺りは、降水量が少なく、大きな川もない水が不足しがちな土地でした。そのため水田稲作が始まった弥生時代頃には葛城山系のキレイな水を貯蔵するこれらの溜池が作られたそうです。


ゲストの河北麻友子さんが採れたての水ナスを試食した感想は
「甘い!めちゃめちゃ甘い!本当に果物みたい」

宮川大輔さんは
「うわ~うまい!ほんまや甘い!」

北野さんがオススメの食べ方と紹介したのが、水なすを切って生ハムを巻いた食べ方。
生ハムの塩気と旨味が水なすを引きたてます。

そして水なすと言えば糠漬け。
塩をたっぷりとまぶして、糠床に漬け込む。名人オススメの漬け込み期間は2日間。これが最もうまいとのこと。

河北さんも宮川さんも、とてもおいしそうに食べていたので、名人がすごくうれしそうにしていたのが印象的でした。
やはり大事に育てた水なすを褒めてもらえるとうれしいものなんでしょうね。
以前、某タレントさんが「ペッ」って野菜を吐き出したことがあったけど、あれはちょっと引きましたからね・・・


北野農園 泉州水なす 1本 クール便

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【店舗】
北野農園
FAX:072-431-6760
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土佐佐賀産直出荷組合の「きびなごフィレ」

「土佐佐賀産直出荷組合」の「きびなごフィレ」

ABC朝日放送「朝だ!生です旅サラダ」で紹介。(2014/06/14)
日本全国コレ!うまかろう !! 


高知県の西部に位置する黒潮町。その海沿いに土佐佐賀産直出荷組合があります。地元の女性が主婦の目線でアイデアを出し合って様々な商品を開発しています。なかでも1番の人気は、きびなごを塩漬けにして、オリーブオイルで漬け込んだ「きびなごフィレ」。まろやかな塩味で素材の旨味を引き出した一品です。


土佐佐賀産直出荷組合 浜町明恵さんのコメント
高知特産のきびなごを使って、きびなごのアンチョビを作りました。きびなごの上品な香りと香ばしい味がします。冷奴の上にのせて漬け込んだオリーブオイルをかけて食べると、豆腐の甘味も増しますし、とてもおいしいです。


きびなごフィレは全て手作業で作っています。
使うのは高知県宿毛湾で水揚げされたきびなご。初夏のこの時期に獲れる特に脂ののったきびなごだけを使います。素早く3枚に下ろしたあと塩漬けにします。使う塩は、黒潮町の特産品。地元の職人が作った天日塩です。
地元の海水を使い、1か月以上かけてできた塩は、ミネラルがたっぷり含まれているんだそうです。
この塩がポイントで、塩なのに甘いと感じる、この塩がきびなごのまろやかなしょっぱさを出してくれるとのこと。

この塩ときびなごをしっかりと混ぜ、3か月以上かけてじっくりと熟成させます。塩漬けが終わったら、丁寧に瓶に詰め、クセが無いというギリシヤ産のエキストラバージンオイルを注ぎます。最後に1つずつラベルを貼れば完成です。
時間をかけて旨味を引き出したきびなご。ご飯のおかず、そしてお酒のおつまみにも最適です。


みなさんの感想の一部です
神田さん:うん、そんなにしょっぱくないんだ。
三船さん:甘みのあるしょっぱさって意味がわかりました。
勝俣さん:(ちょっと聞き取れませんでした)~のアンチョビってやっぱ魚の味が強いですね。これピザでもいいなぁ~。
三船さん:パスタにも合う。お酒にも合いますよね、吉さん。
吉幾三さん:これは酒だね。
神田さん:これ生臭さはないね。




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きびなごフィレ 1,058円 (税込・送料別)

【店舗】
土佐佐賀産直出荷組合
高知県幡多郡黒潮町佐賀80
TEL/FAX:0880-31-4188

元祖鶏飯みなとやの「鶏飯」

「元祖鶏飯みなとや」の「鶏飯」

ABC朝日放送「朝だ!生です旅サラダ」で紹介。(2014/06/14)
ゲストの旅:吉幾三さん


鶏飯を一度も食べたことがないという吉さんが訪れたのは、鶏飯発祥のお店。
みなとやの先代が考え出した料理で、元々薩摩藩の役人をもてなすための料理を昭和20年頃に改良したものだそうです。

こちらの鶏飯の味の決め手は、地鶏を丸ごと煮込んで作るスープ。
ご飯の上に鶏肉や錦糸卵をのせてスープをかけて頂きます。

試食した感想は
「うん、鶏のお茶漬けみたいなもんだ。すんごいスープおいしいなこれ。僕はね、鶏が大好きなのよ。うまい!」


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吉さんが食べたメニュー
鶏飯 1,000円 (税込)

【店舗】
元祖 鶏飯 みなとや
鹿児島県奄美市笠利町外金久81
TEL:0997-63-0023

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