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四万十川のアオサノリとゴリの佃煮

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2014/04/19)


本日の名人は、山﨑清実さん・絵美さんご夫妻。
食材はアオサです。

アオサを育てる養殖場は、四万十川が土佐湾へと注ぎ込むその河口にあります。潮が引けば姿を現すのは、広大な海苔の畑。

アオサの養殖が始まるのは秋です。10月頃に胞子をロープに種付けし、これを土佐湾に繋がる河口に張り巡らせれば、1月には収穫できるまでに成長します。美味しいアオサが育つのに重要なのが潮の満ち引きです。干潮時は太陽をたっぷりと浴びて光合成を行い、満潮時は海水に含まれたミネラルを吸収。太陽と海の恵みを受けながら美味しさを増していきます。

川のアオサは荒波にもまれることがない為、1本1本が細長く、その手触りはフカフカです。
摘み取ったアオサは、機械に入れて洗います。汚れが落ちるまで5分ほど洗ったら脱水します。次にアオサを滅菌海水に漬けます。直接塩を振らず、海水に漬けることでアオサの風味を損なわず丁度いい塩味になります。そして再び脱水したら、干し部屋へ。

陽が燦々と降り注ぐ干し場は、春のこの時期でも40度を超える暑さです。この中でアオサをほぐし、均等に広げていきます。隙間なくアオサを敷き詰め、2日間干せば完成です。

現在「満天☆青空レストラン」の公式ショップから数量限定でお取り寄せできます⇒こちら

四万十川下流漁業協同組合の商品です。

*****

次の食材は、四万十に伝わる春の味覚「ゴリ」。

ゴリとは、チチブと呼ばれるハゼ科の魚の幼魚の事で、これがクセになる旨さ。成長すれば15cmほどになるチチブも、今は僅か3~4cmしかなく、これを捕まえるのは伝統「上り落としうえ漁」。
石とスノコで堰(せき)を作り、その先に小さなカゴを仕掛ける。
ゴリは川の流れに逆らって進む習性を持ちます。堰にぶつかると方向を変え、堰沿いに進みます。そして堰が切れた所で川の流れを利用し、カゴに流し込む仕組みです。


本日の乾杯メニューは「ゴリの佃煮」と「アオサの佃煮」です。
四万十屋の料理長 佐田明夫さんが「ゴリの佃煮」を作りました。

-ゴリの佃煮-
ゴリは沸騰した湯から茹でたあと、冷水にくぐらせる。醤油・ザラメ・みりん・砂糖を加え、火にかけたら水あめを入れます。ここにゴリを入れ30分ほど煮詰めたら完成。

山﨑さんの奥さんが「アオサの佃煮」を作りました。

-アオサの佃煮-
醤油・砂糖・みりんを入れたらフノリをつなぎとして入れる。フノリは海岸で採れる海藻の一種で、煮るととろみが出るため丁度いいつなぎになる。
ここにアオサをたっぷり入れたらあとは煮詰めるだけ。アオサがトロッとしてきたら食べごろの合図。


ゴリの佃煮は「四万十屋」のホームページから購入できます。

ホームページ

【店舗】
四万十屋
高知県四万十市山路2494-1
TEL:088-803-7089
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漁師料理がね屋のいか墨グラタン

「漁師料理 がね屋」の「いか墨グラタン」

ABC朝日放送「朝だ!生です旅サラダ」で紹介。(2014/04/19)
日本全国コレ!うまかろう!! 


福岡県福岡市、博多の街の中心部に「漁師料理がね屋」があります。落ち着いた雰囲気の中、新鮮な魚介類が食べられると地元でも人気のお店です。

今回紹介されたのは、新鮮なイカと濃厚なイカ墨を使った「いか墨グラタン」。お店のメニューとして人気があったことからお取り寄せ商品になったという一品です。

がね屋 荒瀬孝幸さんのコメント
「ひと口食べるとですね、口いっぱいに広がるイカ墨の香りとコリコリとしたイカの食感をお楽しみいただけると思います。特に女性に人気のあるいか墨グラタンでございます」


厨房の奥にはイカ専用の生簀があります。イカは玄界灘で獲れたヤリイカなど、その時に最も美味しい地域から仕入れたものを使っています。
大きな鍋に玉ねぎを入れ、甘味が出るまでしっかりと炒めます。そこへ細かく切ったイカを加え、さらに炒めます。
そしてホワイトソース作りは、鍋にバターと小麦粉を入れ、牛乳を少しずつ加えながら丁寧に練っていきます(少しずつ練らないとダマになって滑らかにならない)。
ここに炒めたイカと玉ねぎを混ぜ、さらにイカ墨を加えます。塩・胡椒・オリーブオイルなどで味を調えたあと、器に入れチーズをのせれば完成です。
新鮮なイカの食感とイカ墨の旨味、そしてチーズの風味が一体となったいか墨グラタンです。


ホームページ

いか墨グラタン 2個入り 2,800円(税込・送料別)

漁師料理(ふなとりょうり)がね屋
福岡県福岡市博多区上川端町3-6
TEL:092-282-1171

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