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石垣の塩と島ハリッサ

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2014/02/22)


「石垣の塩」

ハマる人続出の大人気ブランド「石垣の塩」。これが旨いのは、日本屈指の美しい海があるからこそ。
透き通るように輝く名蔵湾の海水が名人(安富真吾さん)の塩の原料。だが単に美しいだけではない。海水の塩分濃度は、どの海でもさほど変わりはない。にもかかわらず、ここ名蔵湾の海水がおいしい理由、それは海の宝石サンゴ礁があるから。

サンゴは骨格がカルシウム、石垣の塩の特徴はわかりやすく言うとカルシウムが多い。カルシウムが食材の旨味をコーティングしたり、カルシウムが甘味を出したりしてバンラス良くまとめてくれる。

海水には様々なミネラルが含まれているが、その大部分は塩化ナトリウムという成分。実はこれが塩辛さの源。そしてカルシウムは甘味、マグネシウムは苦味。様々なミネラルが混ざり合うことで、塩に奥深い旨味を与えてくれる。

名人は1.5kmの沖合、水深20mの最もサンゴが豊かなポイントから海水を汲み上げ原料にする。私たちが良く知る食塩は、海水を電気分解して作っている。効率的な方法ではあるが、これだとほぼ塩化ナトリウムしか抽出できない。そのため他の多くのミネラルは捨てることになってしまう。だからこそ名人は「釜炊き」と呼ばれる昔ながらの製法にこだわる。

水分を蒸発させ塩の結晶を取り出す。極めてシンプルな方法だが、海のミネラルを生かすにはこれしかないと名人は言う。そして3日間じっくり煮詰めると、塩の結晶と上澄みができる。表面の液体はマグネシウム(にがり)。強烈な苦みを持つが、程よい塩梅で塩に生かせば絶妙なアクセントになる。

そして最後の仕上げは天日干し。夏はおよそ1週間、冬は1か月以上かけて自然乾燥させる。脱水機を使わず、ゆっくりと仕上げることで、塩の結晶の中にミネラルをギュッと閉じ込める。
塩辛さよりもまろやかな旨味と風味が際立つ名人の塩が完成する。




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【店舗】
株式会社 石垣の塩
沖縄県石垣市新川1145-57
TEL:0980-83-8711

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「島ハリッサ」

ハリッサはもともと北アフリカで好まれる唐辛子をベースにした辛味調味料。名人(曽我潮丸さん)は、沖縄の食材を使ってハリッサをアレンジすることで、日本人の口に合う万能調味料を生み出しました。

唐辛子を鍋に入れ、火にかけ混ぜます。クミンを入れさらに混ぜます。続いて長命草を乾燥させて粉にしたものを入れます。長命草は、ビタミン・ミネラルなどを豊富に含む琉球野菜です。そのほろ苦い香りが絶妙のアクセントになります。
スペアミントを加えさらに混ぜます。ここにオリーブオイル・ニンニクを加えてさらに香りを引き立てる。最後に石垣の塩を入れ混ぜれば完成です。



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【店舗】
石垣島海のもの山のもの
沖縄県石垣市桃里165-413
TEL:0980-86-7757
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さかな竹若のまぐろかまアラ煮

「さかな竹若」の「まぐろカマ アラ煮」

ABC朝日放送「朝だ!生です旅サラダ」で紹介。(2014/02/22)
日本全国コレ!うまかろう!! 


創業は1988年。店内には大きないけすがあり、新鮮な魚を使った料理を頂けるお店です。
今回ご紹介するのは、まぐろのカマを丸ごと煮込んだ「まぐろカマアラ煮」。醤油と生姜の風味が効いたボリューム満点の一品です。

本来まぐろの赤身などは、火を通すと固くなってしまうのですが、カマの部分は大トロのように脂がのっているので火を通しても柔らかくジューシーに仕上がります。身もたっぷりついていて食べ応え十分だと思います。


使うのは厳選した脂の乗ったまぐろのカマ。これにさっと熱湯をかけます。これは霜降りと言って、魚の臭みを取る作業です。これをやる事で煮魚がおいしくなるので、欠かせない作業です。
霜降りしたまぐろのカマをごぼうと一緒に鍋に入れ、水は使わず日本酒とみりんで20分ほど煮込みます。お酒とみりんだけで焚き上げた方が旨味が増します。あと柔らかく仕上がるのでそれがポイントです。
素材の味を生かすために醤油・砂糖・生姜でシンプルに味付けをすれば完成です。

ボリュームたっぷりのまぐろのカマの煮付け、口の中でトロける柔らかさと脂の旨みがたまらない高級感あふれる一品です。




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まぐろのカマアラ煮 1個 1,500円(送料別)

【店舗】
さかな竹若 築地本店
東京都中央区築地4-7-5 KYビルB1
TEL:0120-768-758

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