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カネ吉山本の近江牛肉味噌漬

「カネ吉山本」の「近江牛肉 味噌漬」

TBS系「はなまるマーケット」の今朝のおめざ (2014/02/26)
貫地谷しほりさんのオススメ


【番組の商品説明】
明治29年創業、110年以上の歴史を持つ老舗が、吟味を重ねた極上の近江牛を厳選された京都の白味噌に漬け込み熟成。味噌の風味と近江牛の旨味が相俟った究極の一品、ご賞味ください。


貫地谷さんは、映画「偉大なる、しゅららぼん」を去年の春に滋賀県の方でずっと撮影されていて、クランクアップした時にお花のプレゼントだと地方なので持って帰るのが大変だろうということで、しゅららぼんのスタッフからこのお肉をプレゼントされたそうです。
すごく美味しかったので、ぜひ食べていただきたいと仰っていました。


ホームページ

近江牛肉味噌漬 約600g 7,350円

【店舗】
カネ吉山本 本店
滋賀県近江八幡市鷹飼町558
TEL:0748-33-3355
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柳屋のかき餅・きりこセット

「柳屋」の「かき餅・きりこセット」

MBS毎日放送「ちちんぷいぷい」で紹介。(2014/02/24)


奈良県吉野郡天川村、霊峰大峰山の麓にあるこの村は、洞川(どろがわ)温泉と名水の村。山頂にある大峯山寺の本堂が開く施設には、平安時代から続く修行が今も行われています。
天川村は修験者が数多く訪れる修験の里でもあります。

かき餅を作っている「柳屋」は、女将さんが父親から3年前に引き継いだ旅館。修験道の時期になると、宿泊客の半分以上が修験者の方なんだそうです。
おもてなしのお茶菓子としてお客さんに振る舞われているものが、自家製のかき餅。
地元伝統のお菓子かき餅やきりこを残したい、そんな思いでご夫婦は今ももち米で作り続けています。


-かき餅-
蒸したもち米を餅つき機に入れ、つき始めに塩を入れます。ある程度形がまとまってくると、水や砂糖を入れます。この分量は女将さんのご両親が考えた味付けです。最後にごまを入れてつきますが、ごまの他にも海苔やえびを使ったかき餅もあります。

四角い木枠にビニールを敷き、つきあがった餅を入れ平らにします。2日ほど乾燥させると大理石の塊のようになります。これをカンナで削っていきます。
女将さんがカンナで欠いては、ご主人が濡れ布巾で餅の表面を拭きます。この作業は呼吸が大切、乱れると失敗することもあります。
同じ大きさに切り分けた餅を網に1枚ずつ並べ乾燥させます。
かき餅は高い温度や湿度に弱く、とっても繊細です。20日間ほどかける乾燥には最新の注意を払わなければいけません。

仕上げに使うのは、温度の違う2つの油。綺麗な形に揚げるのが熟練の技術。一般的には1度揚げたものを叩いて伸ばすそうなんですが、2度揚げすることでより良い食感を生み出します。
まず低温の油でかき餅を揚げ、箸で形を整えながら高温の油に移して揚げます。
天川村伝統の味、昔懐かしいかき餅の完成です。


ホームページ

かき餅・きりこセット 1箱(かき餅2袋・きりこ1袋入り) 1,300円
※FAX・店頭にて購入できます。商品の組み合わせを変更することも可能です。

【店舗】
花あかりの宿 柳屋
奈良県吉野郡天川村洞川489-9
TEL:0747-64-0621
FAX:0747-64-0660

石垣の塩と島ハリッサ

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2014/02/22)


「石垣の塩」

ハマる人続出の大人気ブランド「石垣の塩」。これが旨いのは、日本屈指の美しい海があるからこそ。
透き通るように輝く名蔵湾の海水が名人(安富真吾さん)の塩の原料。だが単に美しいだけではない。海水の塩分濃度は、どの海でもさほど変わりはない。にもかかわらず、ここ名蔵湾の海水がおいしい理由、それは海の宝石サンゴ礁があるから。

サンゴは骨格がカルシウム、石垣の塩の特徴はわかりやすく言うとカルシウムが多い。カルシウムが食材の旨味をコーティングしたり、カルシウムが甘味を出したりしてバンラス良くまとめてくれる。

海水には様々なミネラルが含まれているが、その大部分は塩化ナトリウムという成分。実はこれが塩辛さの源。そしてカルシウムは甘味、マグネシウムは苦味。様々なミネラルが混ざり合うことで、塩に奥深い旨味を与えてくれる。

名人は1.5kmの沖合、水深20mの最もサンゴが豊かなポイントから海水を汲み上げ原料にする。私たちが良く知る食塩は、海水を電気分解して作っている。効率的な方法ではあるが、これだとほぼ塩化ナトリウムしか抽出できない。そのため他の多くのミネラルは捨てることになってしまう。だからこそ名人は「釜炊き」と呼ばれる昔ながらの製法にこだわる。

水分を蒸発させ塩の結晶を取り出す。極めてシンプルな方法だが、海のミネラルを生かすにはこれしかないと名人は言う。そして3日間じっくり煮詰めると、塩の結晶と上澄みができる。表面の液体はマグネシウム(にがり)。強烈な苦みを持つが、程よい塩梅で塩に生かせば絶妙なアクセントになる。

そして最後の仕上げは天日干し。夏はおよそ1週間、冬は1か月以上かけて自然乾燥させる。脱水機を使わず、ゆっくりと仕上げることで、塩の結晶の中にミネラルをギュッと閉じ込める。
塩辛さよりもまろやかな旨味と風味が際立つ名人の塩が完成する。




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【店舗】
株式会社 石垣の塩
沖縄県石垣市新川1145-57
TEL:0980-83-8711

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「島ハリッサ」

ハリッサはもともと北アフリカで好まれる唐辛子をベースにした辛味調味料。名人(曽我潮丸さん)は、沖縄の食材を使ってハリッサをアレンジすることで、日本人の口に合う万能調味料を生み出しました。

唐辛子を鍋に入れ、火にかけ混ぜます。クミンを入れさらに混ぜます。続いて長命草を乾燥させて粉にしたものを入れます。長命草は、ビタミン・ミネラルなどを豊富に含む琉球野菜です。そのほろ苦い香りが絶妙のアクセントになります。
スペアミントを加えさらに混ぜます。ここにオリーブオイル・ニンニクを加えてさらに香りを引き立てる。最後に石垣の塩を入れ混ぜれば完成です。



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【店舗】
石垣島海のもの山のもの
沖縄県石垣市桃里165-413
TEL:0980-86-7757

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