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アルプス印の角寒天

「アルプス印」の「角寒天」

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2014/01/25)


角寒天はその名の通り、寒さ極まるこの季節にしか作ることができません。

原料となる海藻は2種類。寒天に硬さを出すのがテングサ。柔らかさを出すのがオゴノリ。この2種類をブレンドすることで最高の食感を持つ寒天ができる。
8(テングサ):2(オゴノリ)の割合。

-釜場の作業-
グツグツと沸騰したお湯に、テングサとオゴノリをおよそ600kg入れ、そのエキスを煮出すのですが、そのために重要なものが酢酸です。酢酸を入れることで海藻が柔らかくなり、エキスが大量にとれます。ここから2時間ほど茹でて10時間置き、ろ過した海藻エキスを諸蓋(もろぶた)と呼ばれる容器に流し込みます。
一晩冷やし固めたものを昔ながらの天切り包丁で切り分けます。実はこれ、食材の「ところてん」です。もちろんこの段階でも食べられます。
寒天は、このところてんをさらに加工したもの。寒天にするところてんは、海藻を多く使い濃いめに作っています。

-干し場の作業-
板にところてんを並べ、剣山のようなもので穴をあけます(板に釘を打ち抜いたもの)。これは凍りやすいのと蒸発しやすくするために穴をあけています。それと曲がるのを防ぐためでもあります。

板に並べたところてんは、表面を水で濡らし凍らせます。寒天は繊維質の塊です。天日でそのまま干しても、水分が抜けずに腐ってしまいます。そこで夜の寒さで水分を凍らせて、繊維の網目を壊します。昼間になると氷が解けて水分が蒸発します。これを凍結乾燥と言います。

ここ茅野市の冬は、夜は氷点下、昼は晴れが多く温度が高くなります。その気候を利用したこの地域ならではの先人たちの知恵。一週間もすれば、凍結乾燥を繰り返して水分が抜け繊維質だけになります。仕上げは、ビニールハウスで風をあてて乾燥させます。


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【店舗】
有限会社 イリイチ
長野県茅野市宮川3772
TEL:0266-72-3038
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かき庵の「かきとしょうがのぶっかけ」

「かき庵」の「かきとしょうがのぶっかけ」

ABC朝日放送「朝だ!生です旅サラダ」で紹介。(2014/01/25)
日本全国コレ!うまかろう!! 


一年を通して美味しい牡蠣料理が食べられると評判のお店です。

ぷりっぷりっの牡蠣を贅沢に使用し、程よく生姜の風味をきかせた一品です。
地元の地御前牡蠣(じごぜんかき)を使っています。

日本でも有数の牡蠣生産地である広島県。ご主人のこだわる地御前牡蠣とは、廿日市市の地御前で作られているブランド牡蠣。その特徴は、光沢のあるぷりっぷりっした身。

この牡蠣本来の旨みを生かす作り方とは
牡蠣を醤油や水飴などが入った釜に入れ、手早くふっくらと炊いていきます。釜から牡蠣を全て取り出し、この煮汁で風味豊かな高知県産の生姜のみじん切りを煮詰めます。
別々に炊いて生姜の旨みを出して、牡蠣の旨みを合わせます。
瓶詰も手作業。牡蠣の旨みをまとった生姜の上に、ご主人自慢の牡蠣をギュウギュウに詰め込み、牡蠣の煮汁を注げば完成。
濃厚な甘みを持った地御前牡蠣とまろやかに味付けされた生姜。熱々ご飯との相性もバッチリです。


ホームページ

かきとしょうがのぶっかけ 1瓶 840円(送料別)

【店舗】
かき庵
広島県廿日市市宮島口1-12-7
TEL:0829-54-2927

絶品!ご当地調味料in福井

朝日放送「おはよう朝日 土曜日です」で紹介。(2014/01/25)
絶品!ご当地調味料in福井


「天たつ」の「越前仕立て汐うに/雲丹塩」

江戸時代から続くウニの専門店です。

< 越前仕立て汐うに > 95g 13,650円
天たつが考案したバフンウニの塩漬け。100g作るのに100個以上のウニを使用。 


新たなご当地調味料として紹介
< 雲丹塩 > 30g 1,890円
「汐うに」を作る際に出るウニの卵巣の汁を利用。さらに塩を加えて乾燥させ作られる。




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【店舗】
天たつ
福井県福井市順化2-7-17
TEL:0776-22-1679

*****

「古村醤油」の「越前がにのだし醤油」

使うのは福井の漁港で朝獲れたばかりの新鮮な越前ガニ。越前ガニは、別名カニの王様と呼ばれ、身がぎっしりと詰まって濃厚な味が特徴。
特注の大釜で茹でること約20分。素材の旨みが凝縮した茹でガニが完成・・ですが、このカニを使うのではなく、茹で汁を使用します。
カニのエキスが詰まった茹で汁を濃口醤油と一緒に鍋の中へ。鍋で煮ること3時間、越前がにのだし醤油の完成です。


ホームページ

越前がにのだし醤油 520円

【店舗】
古村醤油味噌醸造元
福井県福井市西木田2-6-28
TEL:0776-36-0215

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