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満天青空レストラン「飯尾醸造」

「飯尾醸造」の「富士酢プレミアム/ピクル酢」

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2014/01/18)


< 富士酢プレミアム >

明治26年創業の飯尾醸造。
その看板商品「富士酢プレミアム」は、一般的なお酢に比べ5倍以上の値がつく最高級品。しかし、これが今飛ぶように売れている。その秘密は、こだわり抜いた原料と製法にある。

米酢を造るベースとなるのは日本酒。
現在多くのメーカーは、専用のアルコールを仕入れ、米酢の原料に使用している。だが名人は、自分の酒蔵を持ち、本格的な日本酒を一から造る。

-まずは日本酒造りから-
日本酒の命ともいえるのが原料のお米。だからこそ名人は、米を自分たちの手で一から栽培している。しかも生活排水の影響を受けないよう、人里離れた棚田で育てる徹底ぶり。

米を蒸気で蒸し上げ、ここに麹菌を振り掛けます。麹菌とは、湿気の多い日本に生息するカビの一種。酒・味噌・醤油など日本が誇る発酵食品は、麹菌の働きによって出来る。発酵食品をたくさん作るためには、大量の麹菌が必要。そこでまずは、蒸した米に麹菌を繁殖させ、米麹を作る。麹菌を全体に行き渡らせるため、揉みほぐしたら麹室(こうじむろ)と呼ばれる部屋へ。(麹室の温度30℃・湿度70%)ここで2日間、温度と湿度を慎重に管理することで米に付着した麹菌を大量に繁殖させる。

-この米麹を使って日本酒を仕込む-
まずは米麹を水に漬け込む。そしてここに加えるのが蒸したお米。名人のこだわりは、このお米の分量。日本の米酢の基準に比べ8倍ものお米を惜しげもなく投入する。
たくさん使った方が旨味とか甘味の複雑な味が出る。香りもすごくいい香りになる。
仕上げに酵母菌を加え、アルコール発酵させることで、お米の持つ糖分をお酒に変える。その後酒蔵で熟成させることおよそ1ヶ月。極上の日本酒が完成する。

-米酢造り-
お酢蔵のタンクの中には、酒蔵で造った日本酒と種酢と呼ばれるお酢が入っている。だがそれだけでは、お酒はお酢にはならない。日本酒をお酢に変えるために欠かせないもの、それが「酢酸菌(さくさんきん)」。これをタンクに浮かべます。
酢酸菌は、呑んべぇの菌でお酒が大好き。お酒を呑んで外に出すのがお酢。これが酢酸発酵と呼ばれるお酢造りの決め手。
お酢を造る菌は、空気がないと活動できないので空気のある表面だけで発酵する。なのですごく時間がかかる。時間をかけている間に旨味がじわじわ出てくるので、時間をかけた方が美味しいものができる。

酢酸菌は、およそ100日かけてタンクのお酒を全て飲み干しお酢に変える。そこからさらに250日以上熟成させることで、名人のこだわりの結晶、究極の米酢がついに完成する。




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< ピクル酢 >

文字通りピクルスを作るための専用のお酢。
富士酢にアレンジを加えることで、日本人の口に合うものができるという。




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【店舗】
株式会社 飯尾醸造
京都府宮津市小田宿野373
TEL:0772-25-0015
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谷本蒲鉾店のじゃこカツ

「谷本蒲鉾店」の「じゃこカツ」

ABC朝日放送「朝だ!生です旅サラダ」で紹介。(2014/01/18)
日本全国コレ!うまかろう!! 


大正5年創業。愛媛の特産品「じゃこ天」を始め、削りかまぼこや皮竹輪などのかまぼこを販売しているお店です。
魚のすり身に野菜を加え、衣をつけて揚げた「じゃこカツ」。サクッとした衣と柔らかいすり身の食感が特徴で、新しいご当地グルメとして人気を集めています。

使うのは、その日の朝に地元で水揚げされたタチウオ・エソ・アジ・ハランボ(ホタルジャコ)。まずは、頭と内臓を取り除き、皮と骨を残したままミンチにします。そのあと石臼で練りながら人参・玉ねぎ・塩を加えます。

創業当時から石臼にこだわっているとのこと。これによって、魚の身と骨の食感が程よく残っておいしいすり身が出来るそうです。

煉りあがったすり身は、専用の型を使って形を整え、およそ1時間かけて蒸し上げます。あとは表面にパン粉をつければ完成。ご家庭では、160℃の油で6~7分揚げてください。新鮮な魚を骨ごと使った愛媛の新しい名物じゃこカツ。ご飯のおかずやおやつに最適な一品です。




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じゃこカツ 12枚入り 5,145円(送料込)

【店舗】
谷本蒲鉾店 本店
愛媛県八幡浜市天神通り1丁目
TEL:0894-22-0266

旅サラダで紹介「勝沼醸造」

「勝沼醸造」の「アルガブランカ ブリリャンテ/アルガブランカ ピッパ」

ABC朝日放送「朝だ!生です旅サラダ」で紹介。(2014/01/18)
ゲストの旅:筒井真理子さん


1937年創業の老舗のワイナリー。こちらでは、勝沼に千年以上前から伝わる「甲州」という葡萄にこだわってワインを作っています。

筒井さんが特に好きなワインは、スパークリングワインとのことで、特別にその貯蔵庫を見学されました。貯蔵庫の「勝沼トンネルワインカーヴ」は、明治時代の鉄道のトンネルを利用した貯蔵庫で、長さはおよそ1キロ。勝沼ワイナリーが共同で使っています。
スパークリングワインは、ここで3年以上熟成させます。

熟成させたあとの重要な工程を見学
醸造所では、澱(おり:沈殿物)を瓶の口に少しずつ集める作業をしていました。
炭酸が出来るときに生まれる澱。これを完全に取らないと完成しません。1本ずつ回しながら3週間以上かけて澱を集め、最後に抜き取ります。

ワイナリー直営のレストラン「風」で、スパークリングワインを料理と共に召し上がりました。

アルガブランカ ブリリャンテ 2008 グラス:800円 ボトル:7,500円
去年、国際オリンピック委員を招いた首相官邸主催のパーティーで振る舞われ、話題になったワインとのこと。

アルガブランカ ピッパ 2010 グラス:800円 ボトル:5,000円

紹介された2本のワインは、レストランでの価格です。





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【店舗】
勝沼醸造株式会社
山梨県甲州市勝沼町下岩崎371
TEL:0553-44-0069

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