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「潮かつお/鰹のへそ生姜味噌煮」

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2014/01/11)


「カネサ鰹節商店」の「潮かつお」

かつてカツオ漁で栄えた静岡県西伊豆町。この地で江戸時代から作られている伝統食が潮かつお。その名の通り、カツオを塩漬けにした保存食ですが、別名「正月魚(しょうがつよ)」と呼ばれ、この地域では縁起物としてお正月に食べる風習があります。

西伊豆は、今も鰹節作りが盛んで、名人芹沢さんも明治15年創業の老舗の鰹節屋さん。

< 潮かつお >
使うのは、静岡県の焼津港で水揚げされたホンガツオで、脂の少ないカツオを使う。脂があると、塩がきれいに漬からず傷みやすくなる。
カツオのお腹を切り、内蔵を取り出す。骨に沿って切り込みを入れ、ここに塩を詰め込む。一匹3キロのカツオに対して、塩はおよそ2キロ。大量の塩で保存をきかせるのが昔ながらの製法。これをさらに塩の中に漬け込む。ここに前から継ぎ足されている漬け汁を入れる。少し発酵されてる液を入れて発酵を促す。それが旨味につながる。
この状態で約2週間漬け込んで発酵させる。2週間経ったらキレイに塩を洗い流す。
お腹にも風が通るように、竹でお腹を広げ、まるごと吊るして陰干し、寒風に3週間さらす。


ホームページ

【店舗】
カネサ鰹節商店
静岡県賀茂郡西伊豆町田子600-1
TEL:0558-53-0016

****

「カネヨ」の「鰹のへそ生姜味噌煮」

焼津市はカツオの水揚げ量が日本一の町。ゆえに、カツオの加工品もたくさん作られるが、その過程でとれるのが「へそ」と呼ばれる心臓。焼津では、これがよく食べられている。

へその料理を2品 「へその味噌煮」と「へそフライ」が紹介されました。
鰹のへそ生姜味噌煮のお取り寄せができます。


ホームページ

【店舗】
株式会社 カネヨ
静岡県焼津市小川新町3-9-3
TEL:054-628-3327
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たけのうちの「じゃこ山椒抹茶」

「京・北山 たけのうち」の「じゃこ山椒 抹茶」

ABC朝日放送「朝だ!生です旅サラダ」で紹介。(2014/01/11)
日本全国コレ!うまかろう!! 


創業は昭和57年。ちりめん山椒を始め、昆布や鮎を使ったご飯に合う佃煮を販売しているお店です。

ちりめん山椒と抹茶を組み合わせた「じゃこ山椒抹茶」。
抹茶の風味とちりめんの塩味が絶妙なバランスで、お湯を注げば、上品なお茶漬けとしていただくことができます。
材料は、徳島産天日干しのしらすちりめん。最初にとても手間のかかる作業をしなくてはいけないそうです。しらすちりめんの中には、エビ・タコ・カニなどが混ざっていますので、これを徹底的に除去します。
そして、酒・みりん・白醤油で炊き上げていきます。
山椒は、香りが強い和歌山県有田のぶどう山椒を使います。これを酒・みりん・醤油で炊いていきます。その後、炊きあがった山椒とちりめんをしっかりと混ぜます。
冷ましたちりめんに、京都宇治の最高級の抹茶を加えれば完成です。
京都の家庭の味、じゃこ山椒と宇治の抹茶がひとつになった新しいご飯のお供。お茶漬けがご馳走になる一品です。


ホームページ

じゃこ山椒 抹茶 240g入り 4,200円(送料別)

【店舗】
たけのうち 本店
京都府京都市左京区松ヶ崎海尻町3
TEL:075-711-1212 

かろや商店のとうふちくわ

「かろや商店」の「とうふちくわ」

ABC朝日放送「朝だ!生です旅サラダ」で紹介。(2014/01/11)
ゲストの旅:加藤茶さん


とうふちくわは、魚のすり身に豆腐を混ぜて作る鳥取の伝統的な名産品です。

加藤さんが製造工程を見学し、試食しました。
豆腐が7割以上、魚のすり身が3割入っています。
煉りあがったものを専用の機械に入れ、形を整えていきます。そのあと軽く炙り、さらに蒸し器に入れ15分ほど蒸し上げれば完成です。
ほのかに魚の香りがして、さわった感じは、はんぺんの様に柔らかいそうです。

味の感想は
甘い豆腐を食べている感じで、美味しいとのこと。
豆腐の感じもするし、ちくわの感じもすると仰っていました。


ホームページ

【店舗】
かろや商店
鳥取県鳥取市元魚町3丁目201
TEL:0857-22-3914

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