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「エタリの塩辛/雲仙アンチョビ」

「伊勢屋旅館」の「エタリの塩辛/雲仙アンチョビ」

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2013/11/02)


【アンチョビ】
カタクチイワシを塩漬けにし、発酵させた調味料。
主にイタリア料理などで愛用されているが、日本でも江戸時代から作られていました。

【エタリの塩辛】
橘湾に面する長崎県雲仙市、古くからカタクチイワシ漁で栄えたこの地では、カタクチイワシのことを「エタリ」と呼ぶ。まだ冷蔵庫などの保存技術が無かったその昔、大量に獲れたエタリは各家庭で塩辛にされ、冬場の保存食として食べられていた。それこそが和製アンチョビ「エタリの塩辛」。

アンチョビ:三枚におろした身だけ塩漬けにする
エタリの塩辛:頭・内蔵も丸ごと塩漬けにする

地元の人はエタリの塩辛を酢で濯ぎ、大根おろしと共に食べる。
お酢と大根おろしでいただけば、塩辛さは抑えられエタリ特有の脂の旨味とワタの苦みをしっかりと味わえる。

【雲仙アンチョビ】
郷土食 エタリの塩辛をソースにし、食べやすくしたものが「雲仙アンチョビ」

2度ミンチにかけ、口当たりを滑らかにしたエタリの塩辛をニンニク・鷹の爪と共にオリーブオイルで煮込む。熱を通すことでイワシの生臭さは和らぎ、代わりに香ばしさが引き立つ。少しの手間をかけるだけで、エタリの塩辛が万能ソースへと生まれ変わる。




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【店舗】
伊勢屋旅館
長崎県雲仙市小浜町北本町905
TEL:0957-74-2121
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ちょっと贅沢!絶品パンの友

MBS毎日放送「知っとこ!」で紹介。(2013/11/02)
知っとこ!サーチ ちょっと贅沢!絶品パンの友


「播州ハム」の「オーダーメイドハム」

自分好みにオーダーすることができますが、番組ではハムのプロが勧めるパンに合う最高のハムに仕上げてもらいました。

材料は鹿児島産黒豚。赤身の多い肉と適度に脂の入った肉の2種類を用意。
まずは調味液(塩・香辛料)に漬け込み、3週間かけて熟成させます。そしてサクラチップなどで燻したハムを3時間かけて、ゆっくりボイルします。

赤身の多いハム:厚めにスライスして、パンは焼かずにトーストの上にのせます。
適度に脂の入ったハム:分厚くカットしてフライパンへ、火を入れることでハムの中の脂が溶けだし、より柔らかくより香り豊かに。このハムを食べやすいサイズにカットし、レタスをしいた食パンの上にのせるだけ。


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オーダーメイドハム 600g 5,800円
肉質、塩加減、燻製の強さなど自分好みのハムをオーダーできる。

【店舗】
有限会社 播州ハム工業所(ばんしゅう)
兵庫県姫路市久保町127
TEL:079-289-2986

*****


「那須高原今牧場チーズ工房」の「山羊のチーズ 茶臼岳」

JAL国際線ファーストクラスのメニューにも採用されています。

山羊のミルクに乳酸菌・凝乳剤を入れ、2日間自然乾燥させたものに食用の炭と岩塩をまぶします。(炭のアルカリ性がチーズの酸性を中和し、味をまろやかにするフランスの伝統的な製法)これを2週間熟成させれば完成です。

パンは焼かずに、分厚く切ったチーズをのせ、その上にハチミツをかけて食べるのがオススメだそうです。


ホームページ

山羊のチーズ 茶臼岳 1個(約180g) 2,000円 ※現在 約5か月待ち

【店舗】
有限会社 那須高原今牧場 
栃木県那須郡那須町大字高久甲5898
TEL:0287-74-2580

*****


「鮭工房 遊魚」の「スモークサーモン 時知らず」

独自のルートで仕入れた最高に新鮮なサーモンを丁寧にさばいていきます。余分な脂分や骨を取り除き、調味料(塩・砂糖)に24時間漬け込みます。冷蔵庫で12時間熟成させたら、特製のチップで6時間燻製します。
これをまた冷蔵庫の中で熟成させます。この同じ工程(丸1日)を5回繰り返し、味に深みを出します。

トーストした食パンにオニオンをのせ、少し厚めに切ったサーモンをたっぷりのせます。


スモークサーモン 時知らず 240g 5,000円 ※単品での販売をしていません

Aセット 11,000円(内容:サクラマス 200g、時知らず 240g)
Bセット 6,000円(内容:キングサーモン養殖 250g、紅シャケ 230g)
Cセット 11,000円(内容:キングサーモン天然 330g)

【店舗】
鮭工房 遊魚
FAX:0237-74-5081 
※FAXでの受付のみ

*****

「新倉さんちの手づくりジャム」

地元で穫れた果物や季節の野菜をジャムにしています。
ブロッコリージャム、コーヒーカード、にんじんジャム、なすジャム、栗ジャムなどが紹介されました。

工房では、さつまいもジャムを作っていました。
皮むきから全て手作業で行い、鍋でサツマイモを水と一緒に煮込みます。アクを取りながら煮崩していき、甘さを調整しながら砂糖を加えます。

さつまいもジャムをゴロっとパンにのせ、その上にバターを多めにのせトースターで軽く焼きます。適度にバターが溶けてきたら食べごろです。


ホームページ

新倉さんちの手作りジャム 577円~840円

【店舗】
新倉さんちの手づくりジャム
神奈川県横須賀市秋谷2-19-1
TEL:046-855-5706 

肉のロータリー三楽の尾張一宮名物焼豚

「肉のロータリー 三楽」の「尾張一宮名物 焼豚」

ABC朝日放送「朝だ!生です旅サラダ」で紹介。(2013/11/02)
日本全国コレ!うまかろう!! 


赤身と脂身のバランスが絶妙で、甘辛いタレの風味が食欲をそそる一品です。
地元の飛騨美濃ケントンというブランド豚のバラ肉に、塩・胡椒で下味をつけます。糸を巻いて形を整えたあと秘伝のタレに12時間漬け込みます。そして漬け込んだままの状態でオーブンに入れ焼きます。
直火で焼かれる部分とタレに漬かり煮込まれていく部分。何度もひっくり返し、火を通していきます。こうすることで表面は香ばしく、中はジューシーに仕上がるんだそうです。2時間かけてじっくりと焼き上げれば、地元で大人気の焼豚が完成です。
豚の赤身の旨味と脂身の甘さを堪能できる焼豚。刻んだネギをのせ、タレをかけて食べるのがオススメだそうです。


ホームページ

尾張一宮名物 焼豚 200g×3パック 2,400円(送料別)

【店舗】
肉のロータリー 三楽
愛知県一宮市本町2-1-28
TEL:0586-73-5594

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