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満天青空レストランで紹介「唐津くん煙工房」

「唐津くん煙工房」の「トンネル熟成 ロースハム/ベーコン/粉雪サラミ/白カビ生ハム」

日テレ系「満天☆青空レストラン」で紹介。(2013/07/20)


ロースハムとベーコンは使う部位が違うだけで作り方は全く同じ。ロースハムは肩ロースをベーコンはバラ肉を使う。名人は肉質がしっとり柔らかい九州産もち豚にこだわり、オーストラリア・デボラ湖の塩や様々な香辛料を混ぜ合わせた調味液に漬け込む。これをトンネルの中で熟成させる。

トンネルで熟成する理由は
ハム作りでもっとも重要なのが安定した温度で熟成させること。温度が一定に保たれると、乳酸菌の働きが活発になり、肉の旨味が極限まで引き出される。世界的にみてもパルマ等のハムの名産地は、気温が安定している所が多い。一方、気温の変化が大きい日本では、熟成庫の温度管理が至難の業。そんな中、名人が見つけたのが鳩川トンネル。広くて壁が分厚いため、外気の影響を受けにくく冷蔵庫よりも温度が安定する。ここでじっくり10日間寝かせ肉の旨味を引き出したら工房で仕上げる。
(鳩川トンネルは、建設中止になって使われなくなったトンネル)

工房での作業
形を整えたら網に入れる。香りづけは桜のチップ。76度の低温で10時間じっくりと中まで火を通せば出来上がり。


ホームページ

【店舗】
唐津くん煙工房
佐賀県唐津市船宮町2303-1
TEL:0955-74-4015
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長田in香の香の「釜揚げうどん」

「長田in香の香」の「釜揚げうどん」

ABC朝日放送「朝だ!生です旅サラダ」で紹介。(2013/07/20)
日本全国コレ!うまかろう!!


出汁に使う食材は、高知産の鰹節・北海道産のこんぶ・香川産のいりこ。「いりこ」とは、カタクチイワシの煮干しのこと。一晩水につけたいりこと昆布を袋に入れ煮だします。そこへ鰹節を入れ、さらに煮だします。素材を直接お湯につけるのではなく、袋に入れたまま出汁を取るのがこちらのこだわり。取れた出汁に醤油とみりんを入れ、しばらく煮詰めれば出汁の完成。

麺は、小麦粉と塩水を独自の配合で混ぜ合わせて作ります。熱湯で12分湯がけば、釜揚げうどんの完成。なめらかな舌触りとコシのあるうどん。そして、いりこの風味が効いた濃厚な出汁、まさに絶品です。


ホームページ

釜あげうどん 350円
お取り寄せ:半生うどん6玉・ダシ付き 1,250円

※お取り寄せは、インターネットからのみ

【店舗】
長田in香の香 (かのか)
香川県善通寺市金蔵寺町本村1180
TEL:0877-63-5921

マルヤファームの包近ももじぇらーと

「マルヤファーム」の「包近(かねちか)ももじぇらーと」

ABC朝日放送「おはよう朝日 土曜日です」で紹介。(2013/07/20)


昔、包近では完熟になるまで桃を収穫しなかった為、日持ちがせず近隣にしか出荷することができなかった。
マルヤファームでは、糖度計で31.6度が現在の最高値。普通の桃は糖度13度で合格。

甘い桃の見分け方
赤い部分に白い点々が多く出ているものが糖度が高い。

ジェラートの作り方は、桃を1個ずつ手作業で皮をむき、その桃に工場オリジナルのジェラートのタネを入れてミキサーにかけます。機械で4分ほど冷したものに桃の角切りを入れて混ぜれば出来上がり。


ホームページ

包近ももじぇらーと 8個セット 3,600円 (税・送料込)

【店舗】
マルヤファーム
大阪府岸和田市包近町544-6
TEL/FAX:072-441-0790

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