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岩谷の紀州梅真鯛梅

「岩谷」の「紀州梅真鯛梅」

読売テレビ「大阪ほんわかテレビ」で紹介。(2015/08/07)
和歌山で発見!最強のご飯のおとも 今までに見たことが無い梅干し?


通信販売専用の雑誌で「サプライズ梅」と特集されるほど驚きで、思わずご飯が食べたくなる絶品の梅干しがある。と紹介されて向かったのは、本州最南端にある和歌山県串本町。

今までに見たことが無い梅干しとは、梅のエキスで育った梅真鯛をさらに梅干の中に詰めたという、その名も「紀州梅真鯛梅」。
串本の大島周辺は、昔から鯛の養殖が盛んなのですが、その中でも岩谷さんの会社で育てる紀州梅真鯛は、注目のブランド鯛。梅のエキスをエサに混ぜることで、真鯛が元気に育ち、身の締まりや脂の乗りが良くなるのだそうです。


製造工程
捌いた梅真鯛の身を鍋に入れ、木べらで身をほぐしながら茹でて、余分な脂を取り除いていきます。この茹であがった鯛の身をさらに細かくほぐします。
ここからさらに余分な水分を飛ばすため、ほぐした身をフライパンで炒ってふわふわの状態にしていきます。
そして最後に、お酢・砂糖・味噌で作った甘酢味噌を水分を飛ばしたパラパラの身に加えることで、中まで味が染み込んだ鯛フレークになります。
後はこれを梅干に詰めるのですが、ピンセットで1つずつ種を取り出し、その中に梅真鯛を入れていきます。
全て手作業のため、1日300個ほどしか作れないそうです。




ホームページ
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紀州梅真鯛梅 6個入り 3,240円(税込)

【店舗】
株式会社 岩谷
和歌山県東牟婁郡串本町大島216-1
TEL:0735-65-8011
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待つ価値あり!グルメ

読売テレビ「大阪ほんわかテレビ」で紹介。(2015/04/17)


作れるのは2か月に1度!究極のコンビーフ
「神戸菊水」の「コンビーフ」

2か月に1度しか作れないコンビーフとは、なんと神戸牛で作るという贅沢なコンビーフ。
神戸牛とは、兵庫県内で育てられた但馬牛の中でも、最高品質のものだけに許される称号で、全世界で年間5,000頭しか流通しない貴重なお肉。そんな貴重な神戸牛1頭から2つの塊しか取れない外モモを集めてコンビーフを作るため、2か月に1度しか作れないというわけです。


作業工程
外モモを味が染み込むように小さく切り分けてから、香辛料と塩をまぶして4日間熟成させます。
この肉をお湯に入れ、4時間かけて煮込んでいきます。その間、鍋のそばに付っきりで、丁寧にアクと脂を取っていきます。さらに途中で人参や玉ねぎなどの野菜を加え、肉を煮込み続けると、4時間後にはなんとも美味しそうな黄金色のスープが誕生します。

4時間煮込んだ外モモは、食べた時に肉の繊維がしっかりと感じられるよう、全て手作業でほぐします。その際、口に残るようなスジや血管を取り除きます。
丁寧にほぐした肉を黄金色のスープに戻し、良く混ぜて冷せば出来上がりです。




楽天市場店
Yahoo!ショッピングで検索

神戸牛コンビーフ 150g 1,944円(税込)

【店舗】
神戸菊水 三宮店
兵庫県神戸市中央区北長狭通1-20-13キングストンビル1F
TEL:078-392-1770 

*****

1週間待ちは当たり前!行列ができる謎のパン屋?
「ブーランジェリー・ナオ」の「食パン」

行列ができるのは月曜日のみ。朝7時の開店と同時にお客さんが次々と店内へ。しかし、お店の中にはパンがありません。お客さんは来週分の食パンの予約のために並んでいたのです。
8年前にオープンしたブーランジェリー・ナオは、クロワッサンやフランスパンなど、毎日60種類ものパンを販売するお店だったのですが、口コミでモチモチ食パンの人気が高まり過ぎて、今では月曜と木曜は予約の食パンのみを販売。火曜・金曜・土曜は食パンとその他のパンを販売するというお店になりました。(日曜・水曜は休み:食パンの仕込み)
食パンの予約は、1人6本まで。


作業工程
小麦の詳しい品種は企業秘密とのことですが、20種類近い小麦を試して選んだのは、モッチリとした食感を出す成分が多い国産小麦。
ここに砂糖・塩・水を加えるのですが、その日の気候・湿度に合わせ、オーナー独自の感覚で細やかな配合をするのだそうです。
混ぜ合わせた生地を発酵させて、さらにフワフワになった生地を丸めて型に詰め、オーブンで1時間ほど焼き上げれば完成です。


食べログ

食パン 1本(2斤) 604円(税込)
※お取り寄せ不可。売り切れ次第終了。
※翌週の食パンの予約は月曜日、朝7:00~店頭もしくは電話で受付(電話はなかなかつながらないそうです)。

【店舗】
Boulangerie Nao
兵庫県神戸市兵庫区荒田町1-10-3
TEL:078-779-9569

*****

最長1年待ち!明太子を超えた?博多の新名物
「味市春香 なごみ」の「鮭明太」

地元では、予約しないと入れない居酒屋で知られる人気店。
最長1年待ちになったことのある博多の新名物とは、焼き鮭と明太子が合わさったという、その名も「鮭明太(しゃけめんたい)」。
お店の定番メニューとして、店主の渡邊さんが20年も前から作っていました。家に持って帰って食べたいという人がたくさんいたので、最初はパックに詰めていたそうですが、たくさんの方に食べてもらいたいと思い、商品化。
その美味しさが口コミで広まり、最長1年待ちの人気商品に!去年の8月には、鮭明太専用の加工場を設立しました。


作業工程
使うのは塩鮭などに使われる銀鮭ではなく、脂の乗りが良いサーモントラウト。
半身にしたサーモントラウトを味付けなどせず、オーブンで焼いていきます。身の表面に脂が滲み出して来たら取り出します。
焼き立てを大きなザルに入れ、すぐに身をほぐします。熱いうちにした方が、サーモンの中の脂が下のボウルに溜まります。
刺身でも食べられるサーモントラウトを使っていたのは、甘みのあるおいしい脂をたっぷりと持っているため。焼くときに出てしまった旨みの素とも言える脂を後から身に戻すことで、おいしい焼き鮭に仕上がります。

ほぐした身に少しでも余分な水分が残っていると明太子と絡みにくいため、もう1度オーブンで焼きます。
この2度焼きした鮭に、塩分を減らして作ったという特製の明太子と唐辛子・酒・みりんで作ったタレを加え、最後に鮭の旨みが詰まった脂を戻して、全体によく絡めれば完成です。




楽天市場店

鮭明太(150g×2) 2160円(税込)

【店舗】
味市春香 なごみ
福岡県福岡市博多区博多駅前3-18-8
TEL:0120-753-194

大阪ほんわかテレビ「高級グルメ」

読売テレビ「大阪ほんわかテレビ」で紹介。(2015/02/22)


まるで宝石箱 超高級食材で作る16万円の駅弁
「日光鱒鮨本舗」の「日光埋蔵金弁当」

栃木県日光市、東武日光駅に驚きの16万円の駅弁「日光埋蔵金弁当」があります。豪華な風呂敷に包まれ、他の駅弁とは確実に違うオーラを放っています。
駅弁の中身の1品目は、国内最高級A5ランクのとちぎ和牛。とちぎ和牛は、全国の品評会で何度も日本一に輝く、まさに最高級のお肉。これを贅沢に分厚くサイコロ状にカットし、塩コショウを振って強火で一気に全面を焼いていきます。冷めても柔らかく美味しく食べられるようにあえてレアの状態で取り出します。時間が経つことでゆっくり中に熱が浸透していき、冷めた時にちょうど良い焼き加減にしています。
次に、北海道産のタラバガニを丸ごと一匹使ったバラチラシ、世界一高価なキャビアと言われるロシア産ベルーガ、九州産車海老の塩焼き、そして日光鱒鮨本舗の田村さん自らが考えた地元で大人気の料理「姫寿し」、日光名物の鱒寿し、地元の職人が厳選された大豆から作る刺身ゆばや揚巻きゆばに、漬物、和菓子など合計10品。
そして極めつきは、日光彫の弁当箱です。


ホームページ

日光埋蔵金弁当 162,000円
※全国配送可(翌日配送出来ない一部地方を除く)

【店舗】
日光鱒鮨本舗株式会社
栃木県日光市中宮祠2480
TEL:0288-26-6550

*****

その建物に秘密あり 日本一高い3445円の醤油
「かめびし屋」の「古醤油廿歳造」

1本3,445円の醤油「廿歳造(はつとせづくり)」。その量はたったの55ml。一般的な醤油と比べると10gあたりの値段はおよそ150倍。日本で一番高いと言われる超高級醤油です。
かめびし屋は、江戸時代から260年続く老舗の醤油屋さん。リーズナブルなものから超高級醤油まで様々な醤油を独自の製法で作っているのですが、建物自体も国の登録有形文化財に指定されており、この建物に醤油作りの秘密が隠されているのだそうです。

麹作りのポイントは温度管理。しかし江戸時代からの建物にはエアコンのようなものは見当たりません。麹室の2階にある床の扉を開けて、下からの熱気を逃がしたり、1階の扉を開けて冷気を入れたり、職人たちは丸4日間温度を常に気にしながら、合計25の扉を24時間付っきりで開け閉めして温度管理をしています。
そして出来上がった麹は塩水と混ぜられ、蔵でもろみになります。その壁一面には、260年間のうちにこの蔵に住み着いた菌がびっしり。230種類以上いると言われているこの菌がもろみの上に落ちて、複雑に作用し合い「かめびし屋」にしか出せない醤油の味を生み出します。通常2年かけると言う醸造期間ですが、廿歳造のもろみは20年かけてようやく完成します。


ホームページ

古醤油廿歳造(こしょうゆはつとせづくり)1本55ml 3,445 円

【店舗】
株式会社 かめびし
香川県東かがわ市引田2174
TEL:0879-33-2555 

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「レトワブール」の「XO食パン」

小麦の甘さを引き出すために55時間かけて熟成。国内に1万頭しかいないジャージー牛のミルクや真珠の粉まで入っている高級品。舌の上にのせた瞬間驚きの甘みが広がります。


ホームページ

XO食パン 6,500円(税込)

【店舗】
レトワブール
兵庫県姫路市亀山2-161-1-103
TEL:079-233-3935

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材料全て国産・無添加 1万円の豆腐チーズケーキ
「豆腐工房 無」の「豆腐チーズケーキ」

チーズケーキに合う豆腐を特別に作っています。
材料は福岡県産の「福豊」という大豆の品種。糖度が高く、コク・甘みが格別なのだそう。そんな最高級の大豆を水に入れて一晩ふやかすのですが、実はこの水もこだわりの水。このお店のある安佐南区は、近隣の山から湧く水が県下一の名水と言われ、豆腐作りに最適な場所です。
その水を注ぎながら石臼で大豆を砕いていくのですが、ここが最も重要なポイント。通常より少ない水量で作ることで、できる豆腐は少なくなるものの、より濃厚な甘い豆腐ができるのだそう。その後20分ほど蒸し、袋に入れてしぼります。最後に、にがりを入れて30分ほど冷したらチーズケーキ専用豆腐の出来上がり。

チーズケーキの材料は全て国産・無添加の最高級食材です。チーズケーキ用に開発された北海道産のチーズが3種類、5kg1万円する香川県産の和三盆糖、自家製のおからを食べさせて特別に育てた比内地鶏の卵、通常の10倍の値のする栃の木から採られた貴重な蜂蜜、石川県産天日塩、熊本県産生クリーム、北海道産小麦「きたほなみ」など、これらの贅沢な食材を一つずつ丁寧に混ぜ合わせ、ペースト状に敷いたクッキーの上にふんだんに乗せていきます。オーブンで1時間ほど焼き上げたらベイクドチーズケーキの出来上がりです。さらにこの上にレアチーズケーキを乗せて完成です。


ホームページ

豆腐チーズケーキ 10,800円(税込)

【店舗】
豆腐工房 無
広島県広島市安佐南区沼田町大塚151-378
TEL:050-5871-0544

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